DZ'envies
« Dijon : D’Z’envies sans envie »
Siphon de pomme terre, comté et noisettes © GP
David Zuddas ? Vous vous souvenez du bonhomme qui nous enchanta jadis à l’Auberge de la Charme à Premois. Depuis dix ans, il joue, dans un cadre contemporain dans les tons blancs, sans chaleur, les menus malicieux et les idées dans l’vent face au marché du Dijon. Fatigue-t-il un peu? Les idées ont-elles du mal à se renouveler ? Voilà en tout cas qu’au détour d’un dîner de hasard un lundi, le chef est aux abonnés absents, le service semble ennuyé par ce qu’il sert, peine franchement à sourire, tandis que la chaleur à fond de salle, près des labos, livrant le feu de l’enfer, ne prédispose guère à l’indulgence.
Oeuf en meurette © GP
Bref, rien à dire à la gentille formule du soir à 32€ qui propose le céleri bio des jardins du val de Saône, caviar séché (?) et crème crue, le faux filet de bœuf charolais – un tantinet gâché par sa marinade au vin rouge et cassis-, avec ses poireaux grillés, jus et condiment, enfin la pomme au sucre et glace cardamome (un tantinet évanescente cette dernière). Bref, on pinaille, car le Zuddas qu’on a connu jadis avait de la gnaque, du punch, du tonus. Alors que sa maison d’aujourd’hui semble un peu à bout de souffle.
Céleri bio des jardins du val de Saône, caviar séché et crème crue © GP
Les classiques œufs en meurette, le persillé de Bourgogne (même un peu sec) avec ses condiments moutardés ou le carré de porc fermier cuit épais sont fort corrects. Les frites (dites « maison ») ne sont ni assez cuites, ni craquantes. Le risotto (Carnaroli) aux champignons et légumes de saison est carrément trop cuit (avec, tout de même, son exquise dentelle croustillante de parmesan). Et la pannacotta, dite « au pain d’épice de Dijon », avec sa marmelade de fruits rouges – ici des desserts de fondation -, n’a strictement aucun goût de pain d’épices.
Carré de porc fermier cuit épais © GP
Deux bons points : le délicieux givry bio de Guy Chaumont à Rosey dit « les Plants sont fleuris », tarifé 36 €, qui fait un flacon réjouissant et fruité ; et le « siphon » au comté, pommes de terre et noisette est amusant tout plein. Mais est-ce bien suffisant?
Panna cotta au pain d’épice de Dijon, marmelade de fruits rouges © AA
la dernière fois que j’y suis allé quand j’ai commandée un Kir on m’a répondu : quel sirop vous voulez? J’ai failli tomber à la renverse qu’on me pose une telle question à Dijon….
Cher M. Zuddas,
Je ne connais ni votre cuisine ni M. Pudlowski. Je pense cependant que votre commentaire est un peu à côté de la plaque ou du moins votre réaction me semble un peu disproportionnée.
En réalité, et de mon opinion d’amoureux de la gastronomie, l’article de M. Pudlowski ne me décourage pas – loin de là d’ailleurs – de venir manger chez vous. Je retiens notamment le très bon rapport qualité prix que votre restaurant offre. Il y a certes, dans cet article, quelques reproches, mais j’y vois surtout beaucoup de points positifs qui attisent ma curiosité.
Votre réaction en revanche me laisse coi. Si je suis capable de me forger ma propre opinion sur la qualité de vos plats, j’avoue que vos propos me refroidissent un peu. J’entends ceci dit bien volontier que le métier de restaurateur est difficile et que la critique est parfois rude.
Je pense qu’il y a beaucoup de points positifs à tirer de cette critique et peut être aurait il fallu (ce n’est que mon avis) se concentrer sur ces derniers et tenter d’améliorer les autres…
Ceci dit, je viendrai bien volontier chez vous malgré tout.
Bizarre que vous ne connaissiez pas le caviar séché, pourtant la plupart des maisons qui vendent du caviar « frais » en proposent, mais aussi votre sponsor du « lundi » … https://www.metro.fr/nos-produits/produits-traiteurs/caviar
Pas de polémique de ma part, juste un témoignage. J’étais encore vendredi midi chez M. Zuddas que je ne connais pas, étant parisienne. Je fréquente toutefois régulièrement son établissement et y suis toujours bien accueillie, que j’y vienne pour un repas gastronomique ou, comme vendredi dernier, un déjeuner rapide en compagnie de ma fille (un menu enfant, un menu express et pas de vin). La générosité est toujours de mise (madeleines en apéritif, mignardises même sans café) et les cuissons justes. J ajoute que lorsqu’on fait le marché tôt le matin, on est assuré d’y croiser non pas un commis mais le chef, qui y sélectionne ses légumes bio et locaux, donc de saison. Qu’un accident n’entache pas la réputation de cette table si estimable!
Cher Monsieur David, ou plutôt chère Madame Faujanet, si j’étais fatigué, un peu ou beaucoup, je n’aurai pas pris le temps de commenter un tel repas plutôt médiocre, au regard de la renommée de son chef-patron, et son service assez mal léché. C’est vous, en revanche, qui manquez singulièrement d’élégance en pensant que le montant de la note (plutôt modeste, que je n’ai d’ailleurs pas eu l’occasion de régler ce soir là, ayant été invité par un tiers) a pu entrer en ligne de compte dans mon jugement. Donc je vous rassure : je ne suis ni fatigué, d’écrire et de juger, ni malhonnête dans mon propos. Et merci de nous lire avec tant d’attention.
J’étais de la partie ce soir là. C’est moi qui ai écopé du faux filet de bœuf charolais que – oh gâchis!- je n’ai pas fini, la cuisson et (ou) la marinade lui ayant ôté toute la saveur et la tendreté qu’on attend d’un si noble morceau.
Moi aussi je pense que le chroniqueur est un peu fatigué !! Sur ce coup il manque une fois de plus d élégance et d objectivité , peut être lui on t il fait payer son addition ? L inviter aurait été plus judicieux afin d avoir un bel article
Cher David Zuddas, merci de reconnaître le droit à la critique. Vous avez raison de dire « contrairement à Vous, Monsieur Pudlowski, je travaille 6 jours sur 7 et 15 heures par jour pour tenter de satisfaire le plus grand nombre de mes clients, qui comme vous avez pu le constater viennent nombreux« . Car, ce blog m’en est témoin, je travaille bien, et donc contrairement à vous, 7 jours sur 7 (avec de trois à quatre posts par jour), je ne compte pas les heures et prends le temps de vous répondre, même le dimanche. Meilleure santé et bon rétablissement. Sachez tout de même que quand vous n’êtes pas là, le sourire n’est guère au rendez-vous dans votre maison et que les serveurs se permettent de lever les yeux au ciel à la moindre demande appropriée. Ceci dit amicalement, pour vous permettre d’améliorer les choses.
Bonjour Monsieur,
Bien que vous connaissant depuis une vingtaine d’années et coutumier de votre fonctionnement, contrairement à vous, je ne remettrai pas en cause vos compétences professionnelles même si elles sont, à mon avis, d’un autre temps.
Vous avez le droit de critiquer mon établissement et de porter un jugement sur mon souffle, à vrai dire, cela m’amuse plutôt.
Par contre je ne vous autorise pas à sous entendre que je ne doit pas beaucoup travailler car » le lundi je suis aux abonnés absent ». Contrairement à Vous, Monsieur Pudlowski, je travaille 6 jours sur 7 et 15 heures par jour pour tenter de satisfaire le plus grand nombre de mes clients, qui comme vous avez pu le constater viennent nombreux.
Puisque vous avez posé la question à mon second, vous saviez la raison de mon absence!
Tout simplement une intervention chirurgicale qui effectivement m’a éloigné quelques jours de ma maison.
Honte à Vous Monsieur Pudlowski.
David Zuddas
Tiens, tiens, à vous lire je n’ai pas l’impression d’avoir mangé (avant hier) dans le même restaurant que vous. Jeudi midi, le service était enjoué et rapide et le menu « I love Dijon » tout à fait fréquentable. Le jambon persillé était moelleux à souhait avec son condiment câpres/cornichons. La joue de boeuf ressemblait fort à un bourguignon de belle facture. Certes la pannacotta au pain d’épices aurait pu être un peu plus corsée en pain d’épice mais je dois dire que j’ai fait là un bon repas. Espérons que votre impression ne se confirmera pas car ce serait vraiment dommage.
A BOUT DE SOUFFLE ? QUI , LE MAITRE OU LE CHRONIQUEUR…..