Auberge Pyrénées-Cévennes

Pierre Négrevergne © GP

Beau gosse, classique dans l’âme, formé jadis dans le Dauphiné (notamment au Pommerois de Philippe Bouyssou à Grenoble), demeuré huit ans chez Michel Rostang au Bistrot d’à côté Flaubert, avant de tenir, quatorze ans  durant, une table à son nom, à Auteuil, la Terrasse Mirabeau, Pierre Négrevergne a repris l’Auberge des Pyrénées-Cévennes, où jadis Philippe Serbource eut son étoile et dont Françoise et Daniel Constantin firent un bouchon lyonnais de qualité, sans en changer l’esprit.

Pâté en croûte © GP

Mais plus proche de la tonalité Serbource que du style façon « gone » des Constantin, Pierre Négrevergne joue là les classiques de toujours, qu’il aime, et nous avec. Pâté en croûte de canard au foie gras, oeuf mayonnaise, harengs pommes à l’huile, ris et rognon de veau en fricassée, foie de veau poêlé aux oignons grelot, banquette de veau et riz basmati ou encore cassoulet exécuté dans les règles de l’art, servi avec manchons, poitrine et confit jouent le sérieux façon classiques de toujours.

Blanquette de veau © GP

Le cadre d’auberge comme à la campagne, avec ses nappes basques, ses poutres cirées, ses saucissons ou jambons qui pendent, son comptoir d’entrée pour l’apéro d’avant et le café d’après, est imparable. Comme, in fine, le délicieux Paris-Brest et les jolies glaces d’Emmanuel Ryon. Service amical et complice.

Paris-Brest © GP