Le Gourmandin
« Le-Luc-en-Provence : la franche cuisine de Patrick Schwartz »
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Catherine, Patrick et Kevin Schwartz © AA
Une bonne table varoise expliquée par notre correspondant de la Côte, Alain Angenost…
Parfait à la brousse © AA
Depuis presque trente ans, le Gourmandin se veut la halte salvatrice dans le centre historique du Luc, permettant d’y goûter la cuisine de terroir de Patrick Schwartz. Passé au Murat dans le 16e, mais aussi à l’Ambassade d’Auvergne et du Rouergue, au Concorde Lafayette, et au Copenhague à Paris, chez Jean Bardet à Tours, au Sofitel Marseille, à la Colombe d’Or à Saint-Paul-de-Vence et au Hyatt Regency à Nice, il n’a jamais oublié les belles leçons apprises.
Lotte rôtie au beurre de tomate © AA
D’une vieille auberge, il a fait un restaurant convivial jusqu’à la cheminée, meublé en rustique et dont les murs blanchis affichent les multiples souvenirs qui lui tiennent à cœur. Face au Gourmandin, il n’y a qu’à traverser la petite rue pour accéder à la terrasse avec tonnelle ombragée et fleurie bercée du son d’une cascade invisible. On aime retrouver cette chaleureuse atmosphère d’antan ou l’on prenait son temps pour savoure des spécialités régionales accompagnées des nectars du cru.
Fleurs de courgette © AA
L’accueil de Catherine, sa compagne, est attentionné et la cuisine se veut de tradition goûteuse. Des exemples pêchés çà et là, fleurs de courgette farcies à la mousse de rascasse sur un coulis d’étrilles, parfait à la brousse de vache, aubergines et tomate sur un lit de pistou et artichauts, petite salade de roquette, lotte rôtie au beurre de tomate, anis vert et petits légumes, huile d’olive au basilic, côte de cochon des 7 vallées (Pas de Calais), pêches jaunes pochées et mousseline de patates douces.
Côte de cochon des 7 vallées © AA
Kevin Schwartz, qui seconde son père en cuisine est un passionné de pâtisserie. C’est lui qui élabore les finales sucrées, un pastis (gâteau) aveyronnais en cabessal (torchon ou serviette en patois) de reines-claudes compotées au miel et cannelle, crème glacée au lait d’amande (recette de Francis Cardaillac chez qui il a travaillé) et l’ananas mariné aux épices, sablé thym-citron et crème mascarpone à l’estragon.
L’ananas © AA
Après tant d’années de dur labeur passé à faire plaisir aux autres, Patrick Schwartz s’est décidé de rendre son tablier. Il s’est fixé une date limite : au plus tard en avril prochain, pour son bien et celui de ses proches. Avec son emplacement, son cadre, à quelques encablures de la touristique N7, sa belle affaire ne demande qu’à être reprise par des professionnels enjoués !
La façade vue de la terrasse © AA
