Le Belvédère

Guillaume et Christine Viala © GP

Il est natif du pays, a travaillé chez les frères Coussau à Magescq, chez Michel Roux au Waterside de Bray-on-Thames, avant de revenir au pays et de se frotter avec les Bras à Laguiole. Autant dire que sa cuisine, son inspiration, ses intitulés flirtent un brin avec leur manière. Son épouse Christine à la fois diserte, rieuse, pédago en salle, conseille les vins avec dextérité, explique les plats avec sagesse.

Chou coeur de bœuf, muge, encornet et pistes, citron confit © GP

Sandre sauvage, asperges vertes, vinaigre œuf-noix-ail des ours et tangelo © GP

Guillaume Viala, lui, cuisine avec un sérieux imparable, créant avec minutie et hardiesse, au gré des produits locaux et régionaux. Face au trou de Bozouls, vaste faille archéologique creusée dans le roc par la rivière d’ici (le Dourdou), il est comme la vigie gourmande du pays. Au programme, chou coeur de bœuf, lesse (autrement dit muge), encornet rouge et pistes des côtes méditerranéennes, mortier citron confit, herbes, pousses printanières, admirable sandre sauvage, asperges vertes d’Aumes, vinaigrette œuf-noix-ail des ours, façon ravigote, et tangelo confit ou encore poêlée d’escargots de Nadaillac, pommes de terre nouvelle du Cruou, courgettes au jambon, marasmes des Oreades et un bouillon aux champignons séchés jouent une petite musique aveyronnaise et languedocienne fort séductrice.

Poêlée d’escargots de Nadaillac, pommes de terre nouvelle © GP

Selle d’agneau allaiton, poudre d’olive, châtaignes séchées © GP

Pièce de bœuf , fraises, cèbes de Lezignan, pois et aillets, betteraves épicées © GP

On ajoute le selle d’agneau allaiton, avec sa poudre d’olive noire, châtaigne séchée, légumes du moment ou encore le culotté couplet sur la pièce de bœuf aveyronnais, saisie sur une face avec ses fraises relevées, cèbes de Lezignan, pois et aillette, betteraves épicées. Là-dessus, le blanc d’Entraygues le Fel du domaine Méjanassère et le rouge marcillac du Clos Ferrière du Domaine des Costes passent sans mal.

Le croustillant au miel, fromage blanc à la verveine, sorbet fraise-Marcillac © GP

Gourg d’Enfer: spirale à la châtaigne, raisins à l’amagnac, glace au curry © GP

On ajoute les jolis desserts: chocolat intense avec le sablé cacao avec sa crème légère au chocolat Lichu et tuile au grué de cacao; une glace à l’amandon de pruneau et orange confite, le « Gourg d’Enfer »: La spirale à la châtaigne, raisins à l’Armagnac et une glace au curry ou encore le si joli croustillant au miel du Carladez garni de gariguette et de fromage blanc à la verveine-citronnelle; un sorbet fraise-Marcillac. Assez pour faire de ce livre vif et sobre une table à part.

La salle à manger © GP