Isabelle Auguy

Isabelle Auguy et Thomas Muylaert © GP

On l’a connue jadis à Laguiole où elle était la bonne fée de son village, reprenant la tradition d’Aubrac sans élever la voix. Son style est ancien et moderne à la fois. Isabelle Muylaert-Auguy avait repris l’auberge créée par sa grand-mère en 1926, face à la boutique Calmels, dédiée au « vrai laguiole » en manche de corne. Quand ses parents, qui l’avaient eu tard, prennent leur retraite, elle revient à la maison.

Pavé de maigre, jus d’arêtes colorées, artichaut poivrade © GP

Elle n’a que vingt ans, a suivi l’école hôtelière à Toulouse, accomplit un stage à la Renaissance de Magny-Cours. Sa grand-mère était aux fourneaux, sa mère aussi. Elle s’y mettra à son tour, pratiquant le confit, l’aligot, le pied de porc, la salade de lentilles. Puis prendra le temps de trouver sa voie. Se marie avec un collègue de l’école hôtelière, Jean-Marc Muylaert qui étoffe la cave, assure le service, modernise la demeure. Elle finira par vendre son auberge, projetant d’abord d’aller à Toulouse, s’installe finalement dans une zone d’activité de Rodez.

Le décor ©  GP

Elle y propose la cuisine qu’elle aime et se module au gré du jour. Crépinette de joues de porc et crème de lentilles, tripes de bœuf aux morilles et à la crème, filet de truite et son petit farçou au laguiole ou pavé de maigre cuit sur la peau au jus d’arêtes colorées, artichaut poivrade, caviar de tomate, cru de fenouil et tuile à l’encre de seiche régalent sans mal. Comme le boeuf d’Aubrac et son filet sauce poivrade ou la ronde des desserts. Le cadre moderne a du chic et Thomas Muylaert, le fiston, relaye papa en salle pour les choix de vins avec allant.

Tables avec vue © GP