Kei
« Kei (Paris 1er): le virtuose du moment »
Kei Kobayashi et son épouse © GP
Il y a des cuisiniers qui se lancent tout à cru, sans réfléchir ou à peine. D’autres qui attendent, patientent, piaffent, s’échauffent, prennent leur temps. Et puis, après, c’est le déboulé parfait: rare. On m’avait bien prévenu pour Keisuke Kobayashi qui vient de reprendre la maison fameuse, jadis deux fois étoilée, de Gérard Besson dans la petite rue du Coq Héron. On m’a tout dit sur lui, on a tout écrit, avant, pendant, après – qu’il cherchait, qu’il se cherchait. En tout cas, il s’est trouvé. Bravo à Alain Neyman (alias Alain Fusion) de www.lesrestos.com qui m’avait averti, simplement, mais justement, après y avoir déjeuné le jour d’ouverture: « tu vas voir, tu vas aimer« . J’ai pris huit jours, j’y suis allé et, franchement, c’est l’éblouissement. Il n’y a guère d’autre (s) mot (s).
Kei en cuisine © GP
Il faudrait être sourd, insensible, aveugle (à la fois!) pour ne pas voir que ce garçon jeune (33 ans), timide, fortiche (de sa longue expérience depuis l’âge de 15 ans au Japon, puis, en France, chez Gilles Goujon au Vieux Puits de Fontjoncouse, avec Serge Chenêt au Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, chez Michel Husser au Cerf à Marlenheim, enfin, sept ans durant, chez Alain Ducasse au Plaza Athénée) possède de l’or dans les mains. Certains jouent de la cuisine comme de la grosse caisse ou de la (bonne) casserole. Là , c’est un virtuose nippon et son Stradivarius de classe, appliqué à la cuisine hexagonale de façon juste traditionnelle, épurée, sans esbroufe. Il faut voir comment ce petit Japonais rigolo et rieur, mais effacé et discret, sait faire rendre un son autre à la pomme de terre (Pompadour, joliment noisetée) et au bar (ah, cette peau craquante, cette texture juteuse!).
Ambiance chez Kei © GP
Ses menus sont des poèmes, son service (à la française) aux aguets, avec le malicieux Gilles Josso en sommelier expert. Le cadre de Gérard Besson, bourgeoisement mis, a été revu, fort sobrement, en bleu pastel, avec des fauteuils très confortables. C’est une salle à manger d’amis où l’on vous convie pour une cérémonie gourmande. Les menus s’égrènent en figures imposées ou, si l’on préfère, en symphonie obligée. Ce samedi soir, pour une clientèle venue au bouche à oreille et qui avait réservé, semble-t-il, pas mal à l’avance, on jouait à guichets fermés un pièce lue, sue, apprise par coeur, les yeux fermés. Il y a là du bon, du léger, du splendide, du magnifique, du frais, du sapide, du digeste. Du sans faute. Du goût juste, du produit pur et, surtout, nulle fausse note d’aucune sorte. Une gageure !
Soupe de maïs, sablé truffé © GP
Je vous fais le récit complet et vous jetterez un oeil après aux photos (du soir…) faites juste pour vous. Bref, c’est une révélation, un éblouissement, une découverte, une vraie trouvaille – trouvez les mots qu’il faut – mais sans nul chichi. On en reparlera sans doute très vite. Mais laissons à Kei le temps de s’établir, à la rumeur de s’étendre, à sa renommée de se préciser. Nous sommes à Paris, capitale gourmande d’un monde en devenir où tous les talents peuvent librement éclore. La preuve…
Saumon fumé sauce oseille, fleurs, légumes crus/cuits © GP
Cela débute avec un petit gadget: le cornet de chou fleur à la gelée de crustacés et de caviar… comme à l’Arnsbourg ou à la Fourchette des Ducs à Obernai. Puis, les choses sérieuses commencent vraiment avec une jolie soupe de maïs et son sablé truffé. Après : un saumon fumé sauce à l’oseille, des fleurs comestibles, des légumes crus et crus – un éblouissement potager, fin et craquant, si léger. Un morceau de bravoure: avec les gnocchis de pommes de terre Pompadour sauce Parmesan, des truffes, du jambon ibérico.
Gnocchis sauce parmesan, truffe, porc ibérique © GP
Et cette autre pièce d’orfèvre: un mini homard tranché en demi, cuit en cocotte avec asperges et petits pois, plus une sauce homardine. Plus cet autre met royal venu de la mer: un bar de ligne avec sa peau craquante, sa sauce aux salsifis, parfumée à la truffe, sur lequel on a déjà disserté plus haut. Et encore cette côte d’agneau de lait des Pyrénées non désossée, façon épigramme, avec de la chicorée de Trévise (radiccio), comme de l’endive gourmande, quasi caramélisée, des brocoletti, de petites pommes de terre entières de Noirmoutier…
Homard en cocotte aux petits pois et asperges, sauce homardine © GP
N’en jetez plus? Mais il y a encore les fromages de Marie-Quatrehomme (cabécou de Rocamadour crémeux, reblochon fondant joliment affiné à coeur, comté fruité de 2 et 4 ans!), les pains de Gosselin terminés ici même, fins et si craquants. Plus les desserts frais et diserts: vacherin glacé aux agrumes – allégé – ou chocolat mousse et chaud, amer et donc fort peu sucré, plus une compote de pomme caramélisée. Simplement à fondre de plaisir.
Bar de ligne sauce salsifis, parfumé à la truffe © GP
J’épilogue sur les vins: flûte de champagne Agrapart blanc de blanc non dosé, verre de blanc de Jasnières 2009 du domaine Roche Bleue 2009, vif et frais, verre encore de pouilly fumé de Jonathan Pabiot 2008 plus séveux, plus riche, plus long, mais conservant une belle acidité, et une vivacité tonique sur des mets si fins, saint-joseph rouge en demie de Bernard Gripa 2006 au nez de violette, certes, mais aux reflets forestiers et aux notes déjà « foxées », sans omettre, in fine, la touche juste sucrée, fruitée, muscatée du muscat du Cap Corse du Clos Nicrosi 2006.
Agneau de lait des Pyrénées, chicorée de Trévise © GP
Après cela, on lève le ban, on salue la compagnie, sans omettre de tirer un solide coup de chapeau au cuisinier artiste et à son équipe motivée. On y reviendra!
Vacherin glacé aux agrumes © GP
Je suis allé 2 fois chez Kei ; La 1ère mi décembre 2011. La 2nde début mars 2012, juste après l’obtention de sa 1ère étoile.
Que dire…. Je pense que toutes les éloges de l’article sont justifiées tant ces 2 soirées fut parfaites. J’ai tout de même quelques petites critiques de gastronome débutant ; Commençons par le positif.
- La cuisine : Incontestablement un grand moment. Chaque plat est une oeuvre d’art visuelle. Tout est beau, bien agencé, avec de sublimes couleurs. En gout, c’est l’extase, c’est frais, jeune, dynamique – ou comment sublimer une « banale » salade…. Une mention particulière (en plus de la salade et son sashimi de saumon) : Les gnocchis à la truffe, le bar de ligne et sa peau croustillante, le sorbet à l’oignon et Caviar…
- L’ambiance: c’est particulier, un peu blanc à mon gout… Mais bon, les gouts et les couleurs.. C’est calme, appaisant.
Une chose me frappe aussi M. Pudlowski, en regardant vos photos ; Hormis les gnocchis, je ne retrouve aucun des plats que j’ai mangé. Enfin… L’élément principal reste bien le même ; Le homard, le vacherin, le saumon… Mais tout ce qui est autour de cet élément principal est totalement refait – revisité (et ce fut aussi le cas lors de ma 2ème visite, 3 mois après la 1ère; Et franchement avoir dans son assiette, 2 menus totalement différents en 3 mois. Chapeau au chef).
Quelques points négatif ;
- Le service ; Certains des serveurs sont asiatiques et s’expriment assez mal français (ils font en tout cas vraiment de leur mieux) – C’est vrai que c’est parfois un peu dur de comprendre ce que l’on a dans l’assiette.
- Le « menu anniversaire » : ALORS LA ATTENTION : C’est MA grosse déception de cette 2ème visite.
Ce menu anniversaire est tout neuf (depuis Mars 2010), il promet « des plats signatures et inédits », soit 8 plats et 2 desserts. J’ai été déçu.
Quand j’y suis allé en décembre 2011, j’avais opté pour le menu a 95euros (avec 9 plats de mémoire) – je m’attendais donc à avoir de nouveaux plats SURTOUT que la plaquette de ce fameux menu en annonçaient de très appetissant (http://storage.comavoo.fr/medias/BAhbBlsHOgZmSSIpMjAxMi8wMi8yMC8xMV80Nl8wOV81NTVfQ1BfS2VpXzIucGRmBjoGRVQ/CP_Kei_2.pdf) – je me languissais de gouter ces fameux raviolis aux truffes…
Quelle déception de voir, que les plats proposés n’étaient en fait (comme je l’ai souligné plus haut) qu’un remodelage des plats proposés dans le menu à 95euros. Les éléments principaux restent (le bar, le boeuf, le homard ect…) c’est seulement ce qu’il y a autour qui change ; La sauce, les accompagnements… Certains de ses plats revisités sont meilleurs que les précédents (notamment la salade) d’autres moins (Le bar notamment). Mais tout reste excellent.
- Autre déception: Dans l’ancien menu, le 1er plat était une St jacque (très bonne par ailleurs) le 2ème la salde et la glace à l’oignon (les 2 apportés en même temps). Dans le menu annievrsaire, la St Jacque n’est plus et le sorbet et la salade arrivent séparément. Comment promettre plus de plats en ne faisant qu’apporter les mêmes mais en 2 services (et pour les mêmes proportions)… Un peu moyen quand même.
– Enfin dernier regret : Le menu anniversaire est censé se composer de 8 plats et 2 desserts : J’ai beau compter (et j’ai tout photographier) : Sorbet Oignon + Salade +Gnocchis +Bar +Homard + Boeuf + Vacherin + Dessert cholat : Chez moi ca fait 6 plats et 2 desserts… Je ne sais pas quels sont les usages, mais pour moi Miniardises et Fromage n’entre pas dans le compte…
Attention, tout reste très bon, mais je reste déçu par ce menu – Peut etre l’avais-je sur-estimé- mais je reste convaincu qu’il y a eu un petit foirage – Un plat oublié? Une rupture de stock? Y-at-il d’autre avis sur ce menu anniversaire?
Mes salutations à tous !
Jylaf
Testé hier soir au diner et il s’est avéré que toutes les éloges étaient justifiées.
Cuisine ingénieuse, moderne mais sans fantaisie injustifiée, produits de grande qualité, présentés tels des tableaux, bref un moment de bonheur pur…
24h après on en ressent encore les bienfaits et on se remet tout juste de cette émotion.
Final avec un chef accessible et qui faisait visiter ses cuisines aux curieux… l’occasion d’y jeter un oeil.
J’imagine la même discipline au déjeuner. Ne pas en profiter serait manquer une vraie affaire.
Nous sommes allés hier, 3 heures de bonheur. Tous les plats sont bons, créatifs et beaux a voir. Service impeccable. Le choix des vins au verre fait par le sommelier, parfait!!!! Le cadre est du genre « dépouillé », pas de frou-frou, comme ça on se concentre sur l’assiette.
Il faut aller chez Kei mais surtout pas les yeux fermés. Le bonheur est visuel avant d’être gustatif. Le sommelier, quel que soit son style (que personnellement j’ai bien aimé car il contraste joliment avec la culture japonaise de la maison) ne mérite certainement pas les insultes de Bertrand.
Mouais, d’accord pour les avis positifs sur le foie gras et les gnocchis, mais la cote de veau avec son jus de viande peu gouteux et une pauvre sucrine hyper-vinaigrée en accompagnement, bof-bof. Le somnnelier est lourdingue et maniéré. Peut mieux faire donc.
La cuisine de Kei Kobayashi est simplement exceptionnelle. Cela faisait fort longtemps que je n’avais été agréablement surpris par une table aussi raffinée, élégante, savoureuse et où le service ,quasi irréprochable, est impeccablement orchestré. Le menu dégustation de 8 plats est surprenant par ses saveurs délicates mais surtout par l’extraordinaire qualité des ingrédients qui composent chaque plats. Les techniques de préparation du bar de ligne, du cochon Iberico et du Homard sont maitrisées à la perfection et sont un pur moment de régal. Les plats vont à l’essentiel avec une surprenante richesse de saveurs. La cuisine de Kei Kobayashi est un délicat mélange de techniques empruntes de Robuchon, de saveurs et senteurs inspirées de Passard, mais surtout, d’une alchimie des ingrédients puisée dans le savoir faire de Ducasse, mais, en toute humilité et avec une personnalité singulièrement exceptionnelle. En revanche, on regrettera sur la carte des vins, un choix un peu trop limité dans les régions de la vallée du Rhône, du Languedoc ou de la Loire qui offrent de magnifiques terroirs.
Nous y avons diné hier soir, entre amis, et sommes ressortis subjugués.
Un vrai « coup de coeur » pour cette adresse généreuse et savoureuse, loin
du fracas médiatique de certains chefs sans intérêt et qui pourtant
occupent le paysage tv.
testé au déjeuner la semaine dernière.
Encore des maladresses, ou des plats non aboutis mais effectivement on pressent que dès que la crispation et l’appréhension de ne pas « coller » aux supposés désirs de la clientèle s’envoleront, Kei sortira de sa chrysalide définitivement et ce pour notre simple bonheur gustatif.
Le foie gras confit aux agrumes est tout bonnement parfait!
Après y avoir dîné hier soir je confirme tout ce que j’ai lu. C’est vraiment une belle maison et une belle cuisine à découvrir. Tout n’est pas encore parfait mais certains plat méritent largement deux étoiles. Le vacherin en dessert est tout simplement divin avec les premières bonnes gariguettes !
J’ai testé ce midi, je confirme tout ce qui a été dit.
Nous sommes en présence Dun grand, je suis prêt a parier que les places vont devenir chères d’ici peu de temps…
Bonsoir
Nous avons du y aller à 1 jour d’intervalle, et je partage entièrement votre avis. Le détail de notre repas (Jeudi 10 Mars) ici : http://www.yawye.fr/oui-chef/restaurant-kei/
Aprés Matsushima, je vais finir par croire que Keisuke signifie « virtose des fourneaux » en japonais!! Merci à vous pour cette nouvelle adresse que je ne manquerai pas de tester prochainement.
Quand à vous Monsieur Sneakaway,permettez moi de vous dire que je trouve vos propos odieux concernant le professionnalisme de Gilles pudlowski qui est certainement un des plus juste et pertinent de sa corporation.
Depuis plusieurs décennies, Il nous fait découvrir des restaurants, certes, mais surtout des personnalités hors normes, des producteurs, des artisans, des passionnés qui se lèvent tôt, dans les régions les plus reculées,pour porter la Gastronomie Française au plus haut…
Que vous n’ayez pas apprécié votre repas, je le conçois, mais un peu de tempérence dans vos propos serait bienvenue sur ce Blog qui se veut avant tout constructif.
Bien à vous.
ça fait franchement plaisir de lire cela