La Bonne Auberge

Lydia et Isabelle Egloff © GP

Elles sont, depuis près de trente ans, les deux stars lorraines à la frontière. Sarrebruck est à quelques pas. Patricia Kaas est née là, dans leur bourg frontalier, sans charme particulier, mais avec sa grande forêt à la porte. C’était jadis le pays minier. C’est devenu, grâce à elle, le pays gourmand. Lydia, la chef, Isabelle, la dame de salle, sont les deux soeurs ailées, les bonnes fées de l’accueil, les veilleuses du goût local, mais revu à l’aune du soleil.

Depuis des années, dans leur Bonne Auberge, éclairée, embellie au fil des ans, elles jouent avec habileté l’union du Grand Est et du Grand Sud, la mirabelle et l’huile d’olive, les escargots et le pistou, la sole et la bergamote. C’est toujours drôle, vif, culotté, léger, frais, jamais pesant, excitant à l’oeil comme au palais. Ce qu’on aime chez elle: ce côté tonique, cet enthousiasme perpétuel, cet entrain si communicatif.

Frivolités apéritives © GP

Mais il faudrait d’abord louer le lieu qui incite à prendre place: une salle claire et lumineuse, autour de cette verrière centrale, comme un puits de lumière. Puis ce mur du fonds devenu une fenêtre quadrillée ouverte sur un jardin. Bien sûr, la Moselle, ce n’est pas la côte d’Azur, ni la Sarre la Méditerranée. Mais le soleil est dans les assiettes, et, avec lui, fraîcheur, sensibilité, gaieté.

Foie gras en pot au feu © GP

Des exemples de votre bonheur ici même? Vous aurez d’abord ces « frivolités apéritives » avec la petite bisque d’écrevisses, les mêmes écrevisses au curry en tartare avec huile de ciboulette, la crème brûlée de foie gras d’oie au sucre Muscovado issu de l’île Maurice, au goût de réglisse, le joli fromage blanc fouetté au raifort et iodée aux oeufs de harengs fumés, pour la note « Grand Est », enfin le jus vitaminé d’orange et agrume, en solide façon purée fine et jus vitaminé.

Saint Jacques au boudin noir © GP

Cela, c’est juste pour débuter, aiguiser l’appétit, exciter les papilles, les entraîner. Il y aura ensuite le foie gras d’oie en pot au feu, avec son fin velouté de rutabaga au safran, le délicat mariage du boudin noir avec sa mousseline de pomme de terre charlotte, son chutney et minestrone de pommes vertes, sa ciboulette frite, son jus au cidre et marjolaine, enfin ses superbes viennoises de rognon de veau émincé – même si comme moi vous le préférez entier, vous craquerez sur ces jolies pièces délicates et fermes à la fois, avec endives caramélisées au Picon bière, ses jolies quenelles de fromage blanc façon gnocchi.

Crème soufflée l'irish Coffee © GP

Ensuite? On peut faire l’impasse sur le plateau de fromages affinés chez le maestro Philippe Olivier de Boulogne-sur-Mer, dont Lydia et Isabelle sont depuis longtemps des fidèles, car les desserts sont un des tempos les plus forts de la demeure. N’est ce pas là, comme dirait Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill, leur fervent supporter, que l’on trouvera quelques uns des meilleurs desserts de France? L’alliance du chaud et du froid, l’acidité, le sucre à minima, l’amertume bienvenue, le goût net, le fruit et, tout à la fois, la retrouvaille des saveurs d’enfance?

Brûlé glacé à la violette © GP

Voilà ce que délivrent deux flambants exemples. D’abord le brûlé/glacé à la violette avec glace, crème fine, goût de violette éclatant, plus un sirop joliment lacté de chocolat en touche d’accompagnement: un miracle de fraîcheur! Ensuite, « le » classique de la maison, celui qui se fit pâmer d’aise ici Marc Haeberlin déjà cité: la crème soufflée à l’Irish Coffee, mêlant crème, glace, whisky, avec un sens de l’équilibre et de l’amertume à faire tomber toutes les barrières critiques. J’oublie « une autre façon d’aimer la bière » ou le « cigare choco-sangria au vinaigre balsamique », ce sera pour une prochaine fois.

Isabelle et son riesling Volz © GP

On souligne enfin les choix d’Isabelle qui propose des vins qui escortent ces mets arachnéens avec une allure légère: comme ce riesling Volz de chez Van Volxem, côté Sarre allemande, si proche, ou ce délicat bourgogne blanc générique de chez Marc Morey à Chassagne-Montrachet. Bref, que du bon, du splendide, du mirifique, auquel, bien sûr, le Michelin, peu féru du Grand Est, n’accorde qu’une seule étoile. Allez  y voir de près. Vous verrez nos deux stars lorraines qui veillent avec grâce sur cette demeure hors norme.

Lydia et Isabelle à table © GP