Bistrot Constant

La maison à fleur de canal © GP

Les plaisirs du bord de l’eau offerts par la proximité immédiate du canal des deux mers, le jardin face aux bateaux, l’ambiance bistrot relax : nous sommes chez Christian Constant à Montech, à quelques pas de Montauban, sa ville natale, dans ce qui fut jadis une maison d’éclusier. Aux fourneaux, oeuvre son chef associé, le béarnais Christophe Marque, rencontré jadis au Bibent à Toulouse, toujours sous l’aile du mentor Constant.

Christophe Marque © GP

Il y a de l’esprit Sud-Ouest dans ce qui est servi ici. De la générosité, de la franchise, du « rustico-raffiné », tel que jadis le maestro Christian le pratiqua au Crillon et l’enseigna à de brillants élèves essaimés dans tout Paris, comme Yves Camdeborde, Eric Fréchon ou Christian Etchebest. Crème de petits pois, chèvre frais, espuma citron, sablé parmesan et oeuf mollet roulé à la mie de pain, asperges vertes du pays, copeaux de parmesan et jus acidulé font des prémices vifs, solides, riches en  goûts, couleurs, saveurs.

Cassoulet © GP

Ensuite ? Fricassée de chipirons aux gésiers confits, lentilles cuisinées au vinaigre de vin vieux, crumble de chorizo, agneau des causses farci, blésotto aux légumes printaniers, jus d’agneau ou cassoulet montalbanais façon Marcel Delmas, du nom du chef formateur du grand Christian. Le château Boussel en fronton AOC passe là dessus avec aise et les desserts jouent, en festival de douceurs, le retour à l’enfance: fameuse tarte au chocolat, pavlova aux fraises, aérien mille-feuille au caramel salé, gaufre et chantilly vanillé.

Chipirons et chorizo © GP

Poulet et pommes purée © GP

Le monde abonde, avec 120 couverts en places assises à l’intérieur, plus 60 en terrasse quand il fait beau. Les menus sont des cadeaux. En dehors des heures de repas, on vient là pour les petits déjeuners solides (10h-12h) et le goûter. Voilà, en Tarn-et-Garonne, la maison du bon dieu.

Gaufre et chantilly vanillée © GP

Tarte au chocolat © GP