Le Clos de la Violette

Il est le méconnu paradoxal de sa région. Détenait deux étoiles à Aix, au Clos de la Violette. Ouvrit la Villa Madie à Cassis. Et le Michelin lui coupa ses deux étoiles en deux ! Voilà donc Jean-Marc Banzo, surdoué sous-côté, avec une seule étoile dans deux endroits superbes, sis à quarante minutes l’une de l’autre, tandis que d’autres se pavanent dans le grand monde avec leurs distinctions comme des trophées.

Ce technicien sage, né en  Tunisie, d’une famille sicilienne, formé classiquement chez Roucou, du temps de la Mère Guy à Lyon, Girard aux Santons à Grimaud, Hiély en Avignon, taquine le produit de haute tenue comme une seconde nature, histoire de lui faire rendre un son autre. Il est sans doute plus terrien à Aix, plus maritime à Cassis, dans une blanche demeure Art déco, campée sur l’anse de Corton. Mais son propos est le même et son art similaire.

Le retrouver à Aix est, en tout cas, une pur bonheur. Chez lui, la Provence est une fête continue, comme une symphonie tenue de bout en bout par un chef d’orchestre connaissant sa partition les yeux fermés. Truffes, poissons, crustacés, mets de saison, légumes des maraîchers voisins sont les notes pointues de ce musicien virtuose. Un air de Banzo? Ce sera le risotto crémeux aux champignons des bois et jus gras de volaille, les raviolis frais d’épinards et coques au jus émulsionné de bouillabaisse ou encore la lotte rôtie en blanquette avec sa mijotée de légumes du jardin.

Rien que du grand art ou, si l’on préfère, de la simplicité en majesté, auxquels le dos de daurade braisée avec ses canelloni aux herbes, ses tartines de brousse aux pichoulines  donnent le point d’orgue. Ajoutez a canette rôtie aux épices, juste laquée, ses gnocchis pourpres, sa galette de polenta et sa poêlée de mirabelle. Bluffant !

Après cela, les meilleurs vins de Provence, avec des clins d’oeil à Aix et Cassis, les desserts subtils (strate aux noisettes, mousseux au chocolat, pulpe au fruit de la passion) donnent envie de prendre pension. Bref, Banzo est un grand. La Provence le sait. Même si le Michelin l’a oublié.