La Colombe
« Hyères : on n’a pas tous les jours trente ans »
La Colombe de Hyères fête ses trente ans. Notre correspondant de la Côte d’Azur est au rendez-vous.
Pascal et Nadège Bonamy © AA
Même quand le temps n’est pas dans sa meilleure forme, il fait bon franchir le seuil du restaurant la Colombe de Nadège et Pascal Bonamy pour laisser son spleen au vestiaire. Cette année, les Bonamy fêtent leurs trente ans d’installation aux portes de la cité des palmiers. Le petit restaurant qu’ils avaient acquis s’est agrandi au fil des ans pour proposer deux ambiances, soit une élégante salle climatisée, parée de couleurs apaisantes, soit un patio-terrasse en saison quand la température se fait agréable.
Façade © AA
Maître Restaurateur, Pascal aime à concocter une cuisine provençalement bourgeoise, bien gorgée de soleil, en y apportant un peu de l’ailleurs qu’il a ramené de ses lointaines escapades. Les produits des agriculteurs du coin, des pêcheurs locaux, des vignerons voisins, sont ses sources d’inspiration sur une carte renouvelée au fil des saisons.
Thon snacké en croûte de pavot © AA
Des exemples : noix de saint-jacques en croûte de parmesan, tomates confites et huile vierge, thon snacké en croûte de pavot, purée de patate douce et chips de panais, côtes de porcelet rôti, polenta crémeuse au parmesan et pignons torréfiés, jus réduit, fondant de cochon de lait, croustillant de pieds de cochons et salade d’asperges crues et cuites, ris de veau poêlé, risotto Nero Otello et réduction de Banyuls, brillât savarin et croustille à l’huile d’olive.
Fondant de cochon de lait et croustillant de pied de cochon © AA
On ajoute la compotée de pommes à la cannelle de Madagascar, le sablé spéculos, avec crème brûlée, mascarpone citron vert, la framboise et glace au yaourt. Bref, ça chante le Grand Sud en technicolor et en version originale. Avec les fines assiettes de Pascal qui font frétiller les papilles, les petites attentions de Nadège et ses conseils en bons crus locaux comme le Château Sainte Marguerite, leur Colombe s’affirme comme une valeur sûre du bien-manger, du partage et surtout du goût avant tout !
Sablé spéculos, crème brulée, mascarpone, framboise et glace au yaourt © AA
