L'Arpège

Alain Passard © GP

Vous le connaissez par coeur ! On parle souvent plus de lui que de sa maison. Il est le Breton de la Guerche, toujours un brin gavroche, drôle, farceur, facétieux, l’homme des légumes et de la cuisine légère, l’artiste du beau geste, croqué par Christophe Blain,  le formateur d’élite, chez qui sont passés, au moins, Pascal Barbot, David Toutain, Mauro Colagreco, Cyril Lignac, Adeline Grattard, Flora Mikula, tant d’autres, qui ont retenu l’usage du beau produit, la technique sûre, le doigté fin. Alain Passard? Un magicien hors pair, qui sait jouer de tous les bons tours de la cuisine de tous les temps: pas seulement des airs modernes, dont il est le zélateur fameux, mais aussi les tourtes, les farces, les quenelles.

Mini-tartelette de légumes © GP

Velouté de panais et topinambours © GP

Son modèle ? Pas seulement Alain Senderens, dont il accroché le portrait en salle, mais aussi cette grand mère Louise qui fut cuisinière en maison bourgeoise, à Rennes, jadis, et qui figurait là même au mur, comme un symbole, comme un emblème. De là à dire qu’Alain Passard est un cuisinier bourgeois à l’ancienne mode revu moderne, comme, par exemple, Alain Chapel, il y a un pas que l’on franchira allègrement.

Quenelle de saint-jacques, truffe et vin jaune © GP

Kefta végétale © GP

Les légumes de ses jardins, les meilleurs produits du Grand Ouest, de la terre, de la mer, de ses deux jardins, les plus beaux crustacés, les viandes délicates, revisités avec un infini doigté : voilà sa marque, qui se reflète dans les mini-tartelettes colorées et légumières en amuse-bouche, les ravioles d’oignon et truffe plongées dans un consommé de topinambour, marjolaine, céleri, bergamote, le magnifique velouté de panais aux topinambours, raifort et sauge. L’un des clous du moment : la fabuleuse quenelle de Saint Jacques au vin jaune et aux truffes, avec sa consistance si moelleuse, ses parfums si enivrants.

Raviole d’oignon et truffe, consommé topinambour,

Céleri farci au foie gras, canard et truffe © GP

On y ajoute cette fine bouillabaisse bretonne safranée aux racines d’hiver, avec le homard bleu nuit, l’encornet de l’île d’Yeu, plus la kefta végétale, faite d’oignons, betteraves, verveine et noisettes, avec sa purée de carottes et oignons confits, avant les beaux instants carnassiers, comme le céleri farci au canard, foie gras et truffe ou encore le si juteux pigeon de la Guerche aux légumes du temps. On ne néglige pas les jolis vins proposés par la malicieuse sommelière Anaïs Pénard, qui suivent le cours du repas: riesling Engelberg de Mélanie Pfister, saint-aubin en Remilly de Colin-Maurey, vacqueyras Montirius d’Eric Saurel, morgon côte du Py de chez Desvignes, la Gravette de Certan en pomerol signée Thienpont, cahors Au Cerisier de chez Ilbert, qui vous font accomplir un mini tour de France des vignobles.

Bouillabaisse bretonne © GP

Pigeon de la Guerche © GP

Et l’on achève sur la fameuse tarte « bouquet de roses » aux pommes avec son coulis de « caramiel », avant cette assiette de petits fours que rappelle qu’Alain Passard, maître du feu, est aussi un pâtissier de première force. Bref, un lieu de fête sobre, avec ses lambris de poirier aux incrustations de cristal Lalique, ses tables enthousiastes qui communiquent entre elles comme dans un club de gourmets de haute volée. Ce qu’est bien cette maison hors pair.

Tarte bouquet de roses et caramiel © GP

Petits fours © GP