Le Bistrot Saint-Sauveur

Quand la saison du gibier arrive, Claude Sutter s’agite dans le bon sens au Saint-Sauveur, sa belle table des abords de Cannes. Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost raconte …

Nacime Ayed et Claude Sutter © AA

Quand Claude Sutter s’attelle à concocter une soirée « lièvre à la royale » dans son Bistrot Saint Sauveur, il n’y va pas par quatre chemins, choisissant les huit plus beaux lièvres que son fournisseur lui rapporte de Sologne. Lui, qui fut le chef étoilé de la Barrière de la Wantzenau près de Strasbourg, connaît ses recettes sur le bout des doigts et la complexité de celle-ci est une de ses préférées.

Le jambon persillé © AA

Poêlée de champignons de saison et œuf poché  © AA

Lors de sa dégustation et après des assiettes bien entamées, il faut le voir avec sa faconde habituelle, expliquer sa recette fétiche devant un public conquis. Pour que la magie opère, il y associe la Bourgogne et son vignoble. Pascal Kuzniewski, l’un des deux experts en vin agréés auprès des commissaires-priseurs français (et l’un des plus fins connaisseurs de la Romanée-Conti), vient en ami et en toute simplicité, animer cette agape automnale de qualité.

Pascal Kuzniewski expert en vin © AA

Avant chaque vin précédant le plat, il y va de commentaires passionnants avec moult échanges questions/réponses. En prélude du jambon persillé en mise en bouche, un Bourgogne Aligoté 2009 du Domaine Leroy fait frétiller les papilles. Un Meursault Clos de la Barre 2011 Domaine Lafon d’une grande élégance, escorte voluptueusement la poêlée de champignons de saison, avec son œuf poché et son jus à la ciboulette.

Lièvre à la royale © AA

À tout seigneur, tout honneur, le lièvre à la royale est flanqué de deux compagnons de grande classe : un Morey Saint-Denis 2011 Domaine Dujac et un Chambertin Grand Cru 2004 de chez Trapet servi en magnum. Nacime Ayed, l’associé de Claude, verse de tablée en tablée les précieux nectars dont les convives mitraillent les flacons avec leurs smartphones pour les garder en souvenir légendaires.

Panna cotta abricot et noisettes © AA

Les portions sont copieuses, mais une panna cotta à l’abricot et aux noisettes en finale sucrée, agrémentée d’une liqueur d’abricot Domaine Roulot, ne décourage personne. S’il faut résumer une soirée au Saint Sauveur de Claude Sutter, deux formules s’imposent: belle humeur joyeuse et bien bonne chère.

Chambertin Grand Cru Domaine Trapet 2004 © AA