Johannes Stube à l'hôtel Engel

Theodor Falser © GP

Cette stube boisée au sein d’un vaste hôtel de montagne dédié au bien être et au repos est comme une oasis dans la promenade, un clin d’oeil à la nostalgie et au passé, avec ses lambris, ses vieux tableaux – Johannes est l’ancêtre de la maison, fondateur de la demeure au milieu du XIXe siècle – , son ambiance tyrolienne, son christ en croix, son service policé, son vieux poêle (« kachelofen » pour les germanophiles), son ambiance feutrée.

Décor © GP

Le lieu a du charme, la cuisine de Theodore Falser n’en manque pas. Ce Tyrolien du sud, natif d’un proche village de la vallée, revenu au pays après ses voyages dans le monde entier, au gré de grands hôtels (comme le Shangri-La de Dubaï) n’en manque pas. Il choisit légumes (bios, évidemment), herbes, fruits, chez un jeune paysan ami et voisin, cultive les produits locaux, comme les recettes de tradition savamment remises au goût du jour. Un repas ici même est comme une balade dans les saveurs tendres et douces du Sud Tyrol, escortés des vins charmeurs d’ici.

« Saint-jacques » végétale © GP

Omble chevalier et betteraves © GP

Praline de langue de veau façon cromesquis, fausse « Saint-Jacques » végétale au blé soufflé, chou navet, topinambour et câpres de sureau, omble chevalier (bien croûté sur la peau, mais attention à la surcuisson qui dessèche vite ce poisson fin, rare et noble), avec ses dés de betteraves, graines de moutarde, navets fermentés et jus de betterave ou divine crème aux épluchures de pommes de terre, avec son samosa d’agneau et truffe noire indiquent que Theodor le fidèle excelle dans la simplicité magnifiée.

Crème de pomme de terre et samosa d’agneau © GP

Raviole de poissons et jarret de wagyu © GP

On ajoute les délicieux ravioli, aux airs de fagottini, farcis aux poissons d’eau douce, mascarpone et pommes de terre, jarret de wagyu émincé et moût cuit, la tortilla alpine avec la pâte Monograno Felicetti, sarrasin, fricandeau effiloché, herbes de montagne et sauce barbecue à l’abricot avec le jus de bouleau glacé avec la grappa en guise de trou tyrolien digestif.

Tortilla alpine © GP

Jus de bouleau glacé © GP

Enfin, la belle entrecôte de veau race grise, carottes violettes, crème au céleri et armoise, les chamallows brûlés au foin et à l’abricot, en pré dessert et enfin l’insolite petits pois verts en mousse, avec noix de coco, chocolat blanc, locales « Strauben » (pâtes frites) et sauge sauvage. Là-dessus, les pinots blancs de Manincor et Lageder, le sauvignon blanc Sanct Valentin de Saint-Michel, le lagrein d’Henrich Mayr, le campaner rouge de Kaltern, le moscato d’Asti de Bera dansent la sarabande. Quelle belle table qui fait honneur à son pays!

Petits pois verts et strauben © GP