L'Excelsior Flo
« Nancy : éternel Excelsior »
Eric Gérard avec le chef Jacques Hildenbrand © GP
On connaît la beauté du lieu, qui, avec ses hauts plafonds, ses volutes Art nouveau, ses banquettes soignées, ses boiseries, ses cuivres, ses hauts volumes, est, sans nul doute, l’un des – sinon la – plus belles brasseries de France. Chaque année, pour l’ouverture du « Livre sur la Place », la grande manifestation de Nancy dédiée au livre, qui ouvre traditionnellement la rentrée littéraire, une soirée de haute volée réunit là les écrivains conviés par la mairie à goûter les spécialités locales et un peu plus.
Papeton de saumon fumé et avocat © GP
Jean-Noël Dron, nancéien d’origine et businessman-restaurateur à Strasbourg (la Kammerzell, le Clou, le Bistrot de la Chaîne, le Petit Max, Flo Strasbourg, le Café Brant et d’autres, c’est lui), a racheté le lieu sans rien toucher au style maison. Il a fort bien fait. Laissant la bride sur le cou à un service bien à son affaire sous la houlette de l’expérimenté Eric Gérard, et au chef, le vosgien Jacques Hildenbrand, présent dans la maison, aux fourneaux, comme le précédent, depuis trente ans.
Suprême de volaille, sauce morilles, polenta © GP
Au programme: papeton de saumon fumé et tartare d’avocat, suprême de volaille fermière avec sa sauce morilles, plus sa polenta aux cébettes, bel entremet dit « le tout Nancy », avec ses éclats de macarons, son parfum de bergamote, son coulis de mirabelle s’arrosaient de perlé de mirabelle de Lorraine, de côtes de Toul auxerrois blanc de la maison Laroppe à Bruley et enfin d’un pinot noir en fût de chêne du même. On n’oublie pas, in fine, le baba au rhum – maison, svp! – ni la mirabelle vieille réserve de chez Hubert Grallet à Rozelieures. Une belle maison qui sait tenir son rang …
Entremet glacé le tout Nancy © GP
