Daubin

On l’avait évoqué dans les Grandes Gueules et leurs recettes. Notre photographe complice Maurice Rougemont, qui se penche pour nous sur ses dossiers et nous dévoile ses « grandes gueules de l’été », a retrouvé quelques belles images de Bernard Daubin à Montréal-du-Gers et de ses mets dédiés aux saveurs du Sud Ouest gourmand…

Bernard Daubin © Maurice Rougemont

« Il rouvre le café de la place rien que pour rigoler avec ses potes, il tient fermement ses cochons truffiers en laisse dans la rue du bourg, il vous sert du foie gras à profusion, tel est le généreux Bernard Daubin à Montéal du Gers, dans son authentique bistrot, Chez Simone. », nous dit Maurice. On nous permettra de compléter avec notre propre texte … qui nous donne déjà envie d’y retourner.

Le village s’appelle Montréal. Nous ne sommes pas au Canada, mais au Nord de ce département dont Etienne Chatilliez traça une image de carte postale gourmande qui dure. Il y a les enseignes en bois sur la grand-place à arcades, le soleil qui cligne de l’œil sur les tuiles rouges et rondes, les terrasses qu’on tire vers le ciel. Un air de bonheur passe ici tranquille.
La vedette gourmande du bourg se nommait jadis « Chez Simone ». Bernard Daubin, fils de la fondatrice, qui apprit le métier avec elle, a repris la demeure avec bonhomie, poursuivant la tradition locale avec éclat. Les portions sont d’une générosité sans faille. Et les assiettes, comme les vins, ne trompent pas.

On goûte le foie gras en multi versions : au naturel, en bonbon enrobé de jambon, avec salade roquette, poché aux fèves craquantes ou en macaronade. Mais aussi le jambon moelleux fait maison, la poêlée de ris d’agneau, comme le pimentios del piquillos farci au confit, puis la pièce de bœuf de Gascogne, le magret rôti, le confit de canard avec ses pommes sarladaises ou la croustade à l’armagnac.

Il y a encore le ris de veau aux mousserons ou le civet de lamproie. Le voisin Michel Cardoze de Fourcès qui vient là habitué, la moustache en bataille, clame volontiers sa foi en cette « cuisine de vérité », sans tromperie, ni tricherie d’aucune sorte. Les vins d’ici et de tout près (domaine Haut-Campagnau issu de chardonnay et ugni blanc ou Ruminant des Vignes vendangé tardivement de Dominique Andiran, sans omettre rouge malbec clos Pountet des côtes du Brulhois de Guillaume Combes à Saint-Cirice) font des accompagnements naturels.
Tout le pays vient se faire fête, sans malice, côté bar, sur de hauts tabourets et des tables placées sur tonneaux de bois, ou encore dans la salle soignée et récemment refaite. Mais on ne choisit guère chez Simone. Bernard Daubin, qui tue le cochon (mais pas ses truies, prénommées Ségolène et Roselyne), raconte, rit, s’amuse et s’enchante de composer votre repas dans « l’esprit de la maison », tandis que son épouse Véronique sert avec délicatesse et amabilité.

Sans doute rencontrerez-vous le saumon fumé à demeure et tranché un peu épais (un délice !), l’artichaut à la crème de jambon ou le quasi de veau rosé aux girolles. Les cuissons sont douces. Les produits, comme les vins, sont glanés sur place. On vient faire un bout de causette au comptoir, verre d’armagnac en main, et, ce faisant, l’après-midi se prolonge. C’est là le Gers tranquille, c‘est ici la France heureuse.