Grains de Sel

Gilles Schnoering et le service © GP

Il est le jeune loup qui monte dans l’Alsace du Nord, le coming-man d’Haguenau, longtemps formé chez Mischler à Lembach, dont il fut le second, demeurant ensuite aux côtés de Pascal Bastian, jouant, après seize ans au Cheval Blanc, sa propre carte en solitaire ou presque au coeur de sa ville. Sa table d’angle ne fait pas la retape. Le cadre est sobre, les tables ne sont pas nappées, même si la mise moderne est soignée. Le service féminin est charmant, la carte a de la ressource et les plats débordent d’idées justes.

Thon albacore mi cuit aux senteurs asiatiques, tartare au gingembre et yuzu @ GP

Foie gras de canard, chutney de fruits exotiques et gelée de mangue épicée @ GP

L’amuse-bouche, avec sa pomme soufflée au caviar de hareng et son œuf de caille au gingembre, donne une petite idée de ce qui se trame ici, comme de la mise en mouvement au gré de la saison: un divin velouté de petits pois avec son « huile » de menthe. Rafraichissant en vérité! On goûte ensuite le foie gras de canard avec son chutney de fruits exotiques et sa gelée de mangue épicée, puis l’oeuf parfait à 65°, avec sa mousseline de pommes de terre, écume et truffe fraîche d’été. Enfin, on se régale avec le filet de Saint Pierre, pour la note exotique, avec son crémeux de céleri, ses dés de pomme Granny Smith, son jus acidulé, sa râpée de combawa.

L’œuf parfait à 65 degrés, mousseline de pommes de terre et truffe d’été @ GP

Filet de Saint Pierre, crémeux de céleri, dés de pomme Granny, jus acidulé et combawa @ GP

Là dessus, les vins d’Alsace dansent la sarabande, comme le muscat d’Adam à Ammerschwihr, le gewurztraminer vendanges tardives de Sipp-Mack à Riquewihr, le pinot gris de Schoenheitz clos du Val Saint Grégoire à Whir-au-Val, et encore le pinot noir de la douce Mélanie Pfister à Dalenheim, qui épouse à merveille les saveurs carnassières de la caille aux conchiglioni, farcie d’une mousseline de volaille, jouant le grand air de la tradition à la façon quenelle, avec son lard italien et son jus de volaille.

Velouté de petits pois et huile de menthe GP

Caille et conchiglioni farcis d’une mousseline de volaille, lardo italien @ GP

Ce travail séduit sans mal, avec son sérieux, sa rigueur, son absence de chichi. Les desserts ravissent à coup d’invention, d’esprit, de légèreté: comme ce virgin mojito glacé ou ce couplet sur le thème de meringue revisitée en millefeuille qu’est le « merveilleux » au café avec sa glace, sa crème, son craquant meringué: superbe! Voilà bien « la » révélation discrète du moment en Alsace avec ses menus en or et son service complice. Courez-y!

Mojito glacé @ GP

Merveilleux au café © GP