Brasserie Léon de Lyon

Jean-Paul Lacombe et GP humant un pouilly-fuissé © Maurice Rougemont

Un (long)  coup de chapeau, en passant, à Jean-Paul Lacombe qui a transformé en brasserie à la mode ce qui fut le deux étoiles le plus lyonnais de la ville. Cela s’appelle toujours Léon de Lyon. Même si on rajoute, pour être exact, le mot brasserie devant. La demeure a été créée par le père Léon en 1904. Puis elle connaît deux guerres et trois faillites. Paul et Gisèle Lacombe la rachètent en 1949. Il y avait alors trois tables et un comptoir. Paul, qui cuisine grattons, saucissons, quenelle, obtient l’étoile en 1955.

Quand il meurt, en 1972, son fiston Jean-Paul, qui a fait l’école hôtelière à Grenoble, l’Escale à Carry le Rouet, Vergé au Club à Cavalière, le Casino de Charbonnières, enfin Lasserre, où il croise  les Boyer, Haeberlin, Rostang, Savoy, reprend le lieu. Il le redécore avec goût, prend le temps de rendre à la cuisine lyonnaise ses lettres de noblesse, obtient le seconde étoile en 1978.

Les gourmets/gourmands accourent pour le cake aux oreilles de cochon et le tablier de sapeur nouvelle vague. Mais JPL fiche tout en  l’air, décidant de tout transformer en lieu populaire. Le tout Lyon a peur. Il est vite rassuré. Jean-Paul, qui a le sens des traditions, a ajouté une salle et des vitraux, absorbé son Petit Léon (il garde encore sept bistrots entre Lyon et Juliénas), régalant le tout Rhône Alpes, comme les Parisiens, venus découvrir la cité des gones par le TGV de 9h54, avec brio.

Faussement simple, très savante, réalisée avec Cédric Blin, jeune ancien de Boyer à Reims, sa cuisine ravit par sa richesse et sa netteté. Salade de pieds de veau façon Jean Vignard, pressé de légumes d’hiver aux hareng pommes à l’huile, quenelle de brochet maison, supions poêlés au beurre maître d’hôtel, jarret de de veau désossé à la milanaise, longuement braisé, sont des bonheurs du jour.

Beaucoup d’étoilés sont venus en catimini voir ce qui se tramait là. Car, derrière une maison ouverte à tous, avec son menu du jour à moins de 24 €, s’écrit un nouveau chapitre de l’histoire de la cuisine : sans étoile, généreuse, riche en saveurs et en racines. La petite flûte grillée, tranchée en demie, servie avec l’œuf poché au mousseux de champignons, sa compote de céleri, son Serrano à l’huile de noix, sont de ces petites choses malines qui donnent une touche personnelle à une entrée d’apparence banale.

Comme ces rondelles de châtaignes qui flanquent sa belle poitrine de veau au jus. Elles montrent que Lacombe, brasseur d’idées, est un authentique gourmet autant qu’un vrai cuisinier. Sa leçon de choses va jusqu’au sucré. Ainsi le « véritable »  café liégeois ou le superbe vacherin glacé « tout pistache » n’ont qu’un seul but : donner du bonheur à tous.