Le restaurant du Château de la Treyne
« Lacave: les délices de Stéphane »
Stéphane Andrieux et Stéphanie Gombert © GP
C’est à la fois un château magique, à fleur de Dordogne, et une très bonne table, avec son personnel trié sur le volet, son chef présent là depuis deux décennies, Stéphane Andrieux, son maître d’hôtel/sommelier d’exception, Erick Lachaud, qui connaît son métier sur le bout des doigts et les vins du pays par cœur, la salle à manger à fois chic, cosy et aristo, où l’on se sent tout de suite bien. Stéphanie Gombert, bonne fée, veille sur le lieu avec application.
Déclinaison de carottes © GP
Foie gras et chutney griottes © GP
On passe au salon pour choisir au gré des idées et des menus du moment et l’on se fait fête avec les jolis flacons d’une carte abondante. Blanc bergerac des Conti du château de la Tour des Gendres, viognier dit Merveille en côtes du Lot, splendide rouge l’Eclat du château de la Coustarelle, pur malbec, estampillé cahors, escortent des agapes de grande classe. Le terroir quercynois prend des couleurs modernes et légères sous l’égide de l’expérimenté Stéphane.
Erick Lachaud et le service du vin © GP
Ainsi, la malicieuse déclinaison de carottes (froides, chaudes, tièdes, façon bavaroise), le superbe foie gras cuit au torchon avec son chutney de griottes, son croustillant de pain d’épices, les désormais classiques – ici – et si savoureuses asperges cuites et crues, avec leur baluchon d’œuf poché, leur pulpe d’asperge au jus de truffe ou encore le dos de lieu jaune « ikejime » rôti avec ses fèves et framboises à l’anguille fumée, sa bouleversante dariole de macaroni à brandade.
Oeuf poché, asperges, truffes © GP
Lieu ikejimé et macaroni de brandade en ballotine © GP
On ajoute la selle d’agneau du Quercy rôtie au combava, avec sa tartelette crousti-fondante aux petits pois, sa poudre d’olives noires et les desserts, comme le frais mariage pomme, pamplemousse, chocolat en liminaire ou le croustillant de fraises à la pistache. La belle et bonne maison!
Selle d’agneau du Quercy et poudre d’olives © GP
Croustillant fraises/pistache © GP
