Comme Chez Soi

Laurence et Lionel Rigolet © GP

Voilà une table qui vaut à elle seule le voyage à Bruxelles. D’ailleurs, la Gare du Midi, qui relie la gare du Nord parisienne à la capitale belge en une heure vingt, est à deux pas. Sur sa place carrée, cette adresse chic, revue façon Horta il y a trois décennies, rameute la petite foule des gourmets exigeants depuis 1926. Lionel Rigolet a remplacé son beau-père Pierre Wynants en cuisine, tandis que Laurence assure le relais de la 4e génération à l’accueil.

Mousse au jambon d’Ardenne © GP

Elbot consommé de queue de boeuf, huîtres, citronnelle © GP

Sur la carte, les « indéracinables » figurent en bonne place à côté des plats du moment. Le style maison? Classique, certes, mais avec un vrai sens de la légèreté et la remise à niveau à l’aune des vogues du temps. Ainsi, la mousse de jambon d’Ardenne avec sa gelée fine, sa pointe de genièvre, voisine avec le boeuf mariné au soja, au saké, cumin et gingembre, caviar d’aubergine grillée et méli-mélo de carottes acidulées.

Sole à la mousseline de riesling aux crevettes © GP

Boeuf mariné au soja et saké © GP

L’elbot, un poisson plat de l’Atlantique Nord, qui cousine avec le flétan, est proposé avec son consommé de boeuf, des huîtres Ostra Regal, des radis longs, citronnelle, coriandre et poivre des Templiers. L’épatant filet de sole à la mousseline au riesling et crevettes grisées, plat signature de l’époque Wynants, est fidèle au poste dans sa mousseuse séduction. Avant le vol au vent de coq des prés à la truffe du Vaucluse ou le carré et épaule d’agneau de lait des Pyrénées jus aux herbes fraîches, olives et poireaux qui indiquent que le beau produit est traité ici avec docilité et respect., science et patience

Vol au vent de coq des près à la truffe © GP

Carré et épaule d’agneau des Pyrénées, herbes fraîches © GP

On ajoute des desserts séducteurs et frais, comme la variation autour de l’orange sanguine, la plus chantournée ganache chocolat et praliné, avec sa mousse pistache au lait d´amande et noix de cajou à la fleur de sel ou l’éternelle et si gourmand glace vanille au chocolat chaud et son craquant noisettes. Là dessus, de grands bordeaux à prix de raison (dont ce Clos Fourtet 2004 à 150 €) ou des vins insolites (un gewurz sec israélien estampillé Yarden sur le Golan) viennent ponctuer le repas de notes brillantes.

Ambiance © GP

Variation autour de l’orange sanguine © GP

Grand service, digne du Taillevent à Paris, et belle vue sur la cuisine, depuis la splendide verrière néo-1900.

Ganache chocolat et praliné, mousse pistache lait d’amande © GP

Glace vanille, chocolat chaud, craquant noisettes © GP