Cristal Room Baccarat

Mathieu Mécheri et Olivier Maurey © GP

C’est le grand chambardement dans l’ancien palais de Marie-Laure de Noailles revu par Baccarat en musée/show room, doublé d’une salle de restaurant précieuse, façon salon de goût. Le malicieux Olivier Maurey, de Luderic et Fêtes, a remplacé ici Guy Martin, débauchant un jeune chef talentueux venu du Mini Palais, qu’il gère en compagnie du Café des Concerts, de Ralph’s, de l’Ami Louis et de quelques autres, imaginant une carte à tous les prix, avec des tarifs plus modérés que par le passé, et confiant les soins de la redécoration à Jacques Grange.

Oeuf en mystère aux noisettes

Mathieu Mécheri, le jeune chef nouvellement aux fourneaux, joue la carte du terroir lorrain, rappelant opportunément que la Cristallerie Baccarat est implantée en Meurthe-en-Moselle, près de Lunéville et de Nancy, sur la route des Hautes Vosges. D’où cette exquise et fort légère quiche lorraine avec sa « migaine » crémeuse, « chevelotte » comme on dit en Lorraine côté 54, son bon lard et sa pâte légère qui est, en fait, un crumble de parmesan.

Quiche lorraine © GP

On y ajoute la carpaccio de fines feuilles de betterave à l’avruga, l’œuf poché aux cèpes façon île flottante ou, si l’on veut, « mystère » avec ses noisettes, la potée lorraine revue légère aux choux avec son bouillon additionnel ou encore l’exquise déclinaison d’agneau de « la tête aux pieds », avec ris, rognon, carré, et mousseline de … pois cassés… comme en Lorraine. Bref, du bon, du solide, du généreux, regardant le terroir sans fausse honte, qu’on arrose de vins exquis.

Carpaccio de betterave © GP

La réserve de Louis, du maestro Maurey, est au rendez-vous, comme le pomerol château de Sales (« qui ne l’était pas« , comme aurait dit mon oncle spirituel Henry Viard), avant les délicieux desserts: soufflé aérien à la mirabelle ou chocolat blanc au coquelicot, coeur de fruits rouges et sorbet framboise. Cela s’appelle une divine surprise!

Soufflé à la mirabelle © GP