La Fabrique

Xavier Jarry © GP

On l’a connu à la Dame de Pic parisienne, en jeune chef conquérant, au service de la trois étoiles de Valence, Anne-Sophie Pic. Voilà Xavier Jarry de retour au pays natal, à deux pas de son Strasbourg d’origine, dans la commune proche de Schiltigheim. La rue ne fait pas rêver, mais la décoration contemporaine est pleine de gaîté, sur le mode contemporain et frais. La cuisine suit les achats et le cours du jour. Avec ce menu de midi (19 ou 24 €) qui dispense des plaisirs étudiés.

Velouté de châtaigne © GP

Les épices d’ailleurs, les agrumes japonais viennent en renfort, manière de faire rendre un son autre aux jolis produits d’Alsace. Parfumé velouté de châtaigne au gingembre avec sa fine crème montée au sudachi (un citron nippon), moelleux saumon mariné aux betteraves et raifort avec sa glace à la moutarde ancienne, belles saint Jacques snackées avec endives, mâche et anguille fumée ou encore moelleuse joue de porc au céleri, purée de panais et de coriandre sont quelques unes des franches idées du jour.

Saumon mariné aux betteraves © GP

Cela change, bouge, évolue. Le menu du soir joue la dégustation surprise à 55 €. On n’est guère loin de la formule que propose à Paris Bertrand Grébaut chez Septime dans le 11e. Les vins au verre ont de la ressource, qu’ils viennent d’Alsace (muscat de chez Frédéric Mochel à Traenheim, riesling Pfersigberg de chez Emile Beyer à Eguisheim) ou d’ailleurs (splendide rouge rhodanien côté Sud de Santa Duc à Gigondas), conseillé avec sagacité par un jeune sommelier au fait de son sujet.

Saint-jacques aux endives © GP

Et, côté desserts, le gourmand crumble chocolat avec sa ganache Caramélia, la tarte citron revisitée (même un brin trop acide, mais splendidement présentée, aux airs de tableau abstrait) ou encore le frais gratin de pamplemousse à l’amaretto font des gourmandises d’enfance. Service avenant, souriant et pédagogique, sous la houlette d’Anouk, la douce compagne de Xavier Jarry, bretonne souriante, venue elle aussi de l’univers Pic. A noter sur vos tablettes alsaciennes comme « la » nouveauté du moment.

Tarte au citron © GP