Dominique Bouchet
« Paris 8e : Bouchet change de décor »
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Dominique Bouchet © GP
Il change de décor, mais pas de cuisine ! Classique dans l’âme, titulaire de deux étoiles à Tokyo, d’une à Paris, face au marché de l’Europe, depuis douze ans déjà, Dominique Bouchet vient de bouleverser son cadre de la rue Treilhard, jusqu’ici un brin étriqué, pour le rendre plus confortable, plus lumineux, plus gai et plus ouvert. L’équipe de cuisine est rôdée, son chef japonais présent là depuis une décennie, Masayoshi Haraguchi, connaît la musique.
Homard bleu en macaroni © GP
Bref, on joue une partition séductrice au fil des jours, qui plaît sans mal à tous. Notamment à une clientèle affairée et néanmoins gourmande qui a là ses habitudes. Des exemples de ce qui se propose là ? La crème de coco, avec sa fine gelée de queue de bœuf, son pied de cochon et sa bourrache, les ravioles al dente de. foie gras aux champignons, le turbot sauvage avec sa mousseline de rhubarbe revigorante et son beurre au jus de pamplemousse ou encore ce homard en macaroni avec sa duxelles de champignons et bisque de carapace qui sont d’une précision de goût sans faille.
Turbot et rhubarbe © GP
Il y a encore ce plat de démonstration de la qualité à l’ancienne, comme ce ris de veau juste poêlé, flanqué de ses carottes au pain d’épices et de ses échalotes confites. Pas de chichi, pas d’esbroufe, mais du simple, du vrai, du frais, de l’authentique. On ajoute les desserts fort joliment vus, comme cette splendide retrouvaille de l’omelette norvégienne au coulis d’ananas, ce millefeuille aérien et craquant avec sa crème légère à la vanille Bourbon ou encore ce clin d’œil à Christophe Felder, qui fut son pâtissier au Crillon : une meringue avec sorbet, agrumes et lait d’amande.
Ris de veau et carottes au pain d’épices © GP
Là-dessus, un maître d’hôtel sommelier qu’on vit chez Hiramatsu propose des vins de classe choisis avec malice qui font des escortes discrètes, mais présentes, comme le très frais mâcon viré clessé de Denis Jeandeau ou encore le splendide second vin de Calon Ségur en Saint-Estèphe – Marquis de Calon 2010-, riche, puissant, séveux. Vive Bouchet revisité !
Omelette norvégienne © GP
