H.Kitchen

Une discrète table franco-nippone, décryptée par notre avocat gourmand Didier Chambeau. Suivons le chez Hidenori Kitaguchi…

Hidenori Kitaguchi © DC

C’est une table bien cachée dans cette petite rue discrète du quartier Duroc. Avouons-le, nous ne sommes pas venus par hasard puisqu’on s’y est laissé entraîner par des amis qui ne nous voulaient que du bien, nous promettant de nous faire découvrir leur cantine gourmande. De rares articles de presse ont consacré l’adresse et l’ont trouvé fort bonne. Nous découvrons ici une petite pépite.

Façade © DC

La déferlante nipponne ne surprend plus guère et les chefs venus du pays du soleil levant, une fois arrivés dans l’hexagone, posent ici leurs casseroles et nous font l’offrande de ne plus repartir. On leur reconnaît l’amour du produit français savamment dosé, avec des épices venues d’ailleurs, l’art de la découpe, le sens de la cuisson, l’alchimie des alliances, le talent du décor dans l’assiette. Hidenori Kitaguchi, né à Osaka, est dans cette veine.

Seiche snackée, puntarella © DC

Arrivé en France chez Jamin du temps de Benoît Guichard, l’ancien second de Robuchon, puis au Cerf à Marlenheim et enfin chez les Anges, le voici depuis plus de trois ans dans cette rue Mayet, sans épate et sans bruit où il régale son quartier sans fioriture et avec précision! Le cadre ? Simplissime car là n’est pas pour lui l’essentiel, de rares toiles colorées de rouge accrochées sur des murs blancs, des tables et chaises en bois sombre, des produits frais, fenouil, carottes, posés sur le comptoir avec quelques pots et marmite, et des miches de pain dans une corbeille, laissant présager que tout se passe dans l’assiette.

Râble de lapin © DC

La carte est équilibrée et plaisante : palette de légumes crus, cuits, marinés et foie gras, en légèreté, magret de canard fumé servis avec les macaronis gratinés, délicieux, la seiche snackée, un régal de saveur iodée. Le paillard de veau à la diable est parfait avec ses petits légumes du jardin, l’aile de raie de Concarneau avec les asperges blanches, chou vert pointu et sauce polonaise font plaisir, le râble de lapin rôti de Vendée avec sa purée de carotte est délicieusement parfumé.

Paillard de veau © DC

On ne fait pas ici l’impasse sur les desserts : le tout chocolat, déclinaison de mousse, parfait et glace, onctueux ; le citron vert, tartelette et sa crème de citron vert, meringue, granité, une vraie douceur ; les fraises et son sorbet, un délice sucré. Reconnaissons-le, tout ce que fait Hidenori a du sens, de la sagesse, une technique maîtrisée et il consacre une cuisine qui rassure autant qu’elle assure. Nous reviendrons bien vite car nous n’oublions pas ces adresses quand elles se transmettent de bouche de gourmet à oreille de gourmand, mais seulement aux amis bien sûr !

Tout chocolat © DC