Le Petit Nice-Passédat

« Marseille: Passédat, la mer sans cesse recommencée »

Article du 16 mai 2016
Gérald Passédat © GP

Gérald Passédat © GP

Qu’il soit le roi de la mer en cuisine, on le savait: pas de viandes chez Gérald Passédat, mais des poissons fins, rares, méditerranéens pur jus, ancrés dans leur univers, qu’on va pêcher au plus profond, et que l’on cuisine au plus juste. Des Abysses à la lumière: c’était le titre d’un de ses livres de recettes, le plus emblématique. Cela reste la thématique de ce cuisinier fou d’iode, prince de son registre, qui jongle avec les anémones (de mer) ou la langouste, le saint-pierre ou la daurade, le sar ou le pageot avec le même allant.

Minestrone de légumes aux pois chiches © GP

Minestrone de légumes aux pois chiches © GP

Dans une belle salle épurée en avancée sur la mer, qui est la figure de proue gourmande de cette Villa Corinthe, dans la famille depuis trois générations, Gérald conte, raconte, explique, démontre, mais toujours sans forcer, avec un ton d’évidence et une légèreté rare, exposant sans se lasser. Sa manière est raccord avec un cadre zen, plongeant grand angle vers la Méditerranée. La carte des vins, dans tous les vignobles et dans les trois couleurs, escorte une symphonie marine avec ampleur, quoique sans emphase.

Carpaccio de turbot caviar Oscietre et purée de morilles © GP

Carpaccio de turbot caviar Oscietre et purée de morilles © GP

Le vif blanc, issu de rolle et de sauvignon de la Villa Baulieu en 2012, comme le magnifique rouge de la Pointe du Diable (syrah, cabernet sauvignon, grenache) du château Malherbe relèvent, épicent, condimentent cette cuisine iodée, vive, maligne, corsée. Chair de poisson cristallisée à froid, beignet de poisson à l’estragon, minestrone de légumes aux pois chiches font de splendides préludes.

Daurade comme l'aimait Lucie Passédat © GP

Daurade comme l’aimait Lucie Passédat © GP

Les choses sérieuses arrivent avec le splendide saint pierre laqué et son caramel de poisson, l’aérien carpaccio de turbot au caviar osciètre et sa fine purée de morilles en petits points « robuchoniens », l’impérial daurade « comme l’aimait Lucie Passédat« , hommage à sa grand-mère, crée jadis avec le loup, proposée avec une sauce vierge truffée, plus la mousse de courgette truffée, sont comme des instants de grâce.

Filet de canthe, caviar oscietre , gelée de crevette © GP

Filet de canthe, caviar oscietre , gelée de crevette © GP

Il y a encore le joli pageot cuit au four à basse température, relevé d’un fumet de poisson présenté avec son gâteau d’aubergine fondant, la trilogie de poissons bleus, avec sardine, pélamide et sevreau, plus une gelée de poireau pimentée de citron-bergamote, enfin le filet de canthe – une variété de daurade – avec caviar osciètre, gelée de crevette et sa légère ballottine de légumes.

Trilogie de poissons bleus : sardine, pélamide et sevreau © GP

Trilogie de poissons bleus : sardine, pélamide et sevreau © GP

On croit que le festival marin s’achève, mais on est reparti pour un tour avec la ronde des crustacés, comme la langouste au riz noir camarguais sauvage, sa bisque, sa feuille de figuier, flanquée de ses poivrons rouges aux fleurs de capucine et persillade. Et le carpaccio de homard avec bisque et pomme soufflée, puis le jardin marin (moules, huîtres, homard, palourdes, bouillon d’algues). C’est fou, on rend grâce, mais on ne sombre pas.

Jardin marin: moules huîtres, homard, palourdes, bouillon d'algues © GP

Jardin marin: moules huîtres, homard, palourdes, bouillon d’algues © GP

On garde de la place pour des desserts aériens: fraise et betterave, mousse de lait caillé, granité citron, granité fraise et faisselle de brousse du Rove, enfin opaline de citron et gelée d’algue, qui passent comme un souffle. La symphonie s’achève ici en légèreté et en douceur. On a voyagé dans les assiettes, dans une barque impériale et on est arrivé à bon port avec le sentiment d’avoir découvert des saveurs neuves. Voilà ce qui s’appelle une grande maison.

Opaline de citron et gelée d'algue © GP

Opaline de citron et gelée d’algue © GP

Le Petit Nice-Passédat

Anse de Maldormé, corniche J.-F.-Kennedy
13007 Marseille
Tél. 04 91 59 25 92
Menus : 100 (déj., sem.), 200, 250, 370 €
Carte : 250-400 €
Horaires : 12h-14h, 20h-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site: www.passedat.com

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