Pierre Sang on Gambey
« Paris 11e: du côté de chez Pierre Sang »
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Pierre Sang Boyer © GP
Pierre Sang Boyer, vous connaissez ? Ce chef star du nouveau 11e qui bouge s’est taillé un petit empire et a construit sa gloire de quartier pas à pas. Coréen d’origine, élevé par une famille française d’Auvergne, côté Velay, passé à Londres au Club Gascon, demi-finaliste de Top Chef, il joue en version comptoir alerte rue Oberkampf, mais aussi, façon atelier/table conviviale dans une ex imprimerie revue en lieu alerte.
Burrata, velouté d’asperges, ail des ours, crumble au thym © GP
Cabillaud, chou pak choï, brocoli © GP
Il y a le cadre plein de gaieté, les bouteilles en guise de déco, les briques apparentes, les tables en bois, le comptoir en inox, plus la salle du premier étage qu’on peut louer. Bref, on est vite bien, à l’aise, chez soi. La cuisine se décline en séquences (2, 3, 4, 7 plats). Les vins, sous la houlette de la petite Marianna Lo Bue, native de Palerme, qui ne manque ni de verve, ni de bagou, pour « vendre » avec ténacité des vins bios pas toujours aboutis mais souvent séduisants.
Poulpe, mûre, betterave, ficoide glaciale © GP
Poitrine de cochon aux carottes et gingembre © GP
Bref, si l’on oublie les serviettes en papier (en sachant que les prix de vins débutent tout de même à 38 €), on ne peut que louer ce lieu jeune, drôle, plein de verve. Burrata au velouté d’asperges, ail des ours, crumble au thym, mizuna et œufs de saumon, cabillaud avec chou pak choï, lait de coco, curry et brocoli, poulpe, mûres, betterave, vene cress, ficoide glaciale ou encore poitrine de cochon aux carottes et gingembre ne manquent ni de tonus ni de caractère.
Cantal et chutney tomate kumquat © GP
Sorbet citron gingembre, madeleine, coulis framboise © GP
Le cantal avec son chutney tomate et kumquat fait une jolie ponctuation fromagère. Côté vins, on butinera entre le chablis de Christian Moreau, le saint-joseph de Jean de Lobre ou celui d’Yves Cuilleron (plus « à point »), sans omettre, in fine, le moscato d’asti signé Ca’d’Gal qui s’harmonise en douceur avec le sorbet citron gingembre, poudre de citron vert, madeleine au miel, coulis de framboise, crémeux chocolat blanc, meringue en pétale et pousse de citron.
Service du vin © GP
Ambiance © GP
