Les Fines Gueules

Joël (à droite) et toute l’équipe © GP

Joël Salzy est né à Sainte-Foy-les-Lyon, il a fait l’école hôtelière à Chamalières, a travaillé en cuisine en commençant par un bouchon, le Mercière, chez Jean-Louis Manoa dit « le Viking », chez qui il a tout appris: une cuisine au fil des saisons, dans un labo minuscule, chez un passionné qui a travaillé chez Chapel. Bref, une cuisine gastronomique appliquée à la façon généreuse lyonnaise à petits prix. Il reprend ensuite les études à l’Institut Bocuse d’Ecully, pour aller plus loin dans le management. Travaille quelques mois chez Bernard Fournier au Petit Colombier à Paris, fait ses courses à Rungis.

Oeuf en meurette © GP

Il revient à Lyon, participe à l’ouverture du Sud, place Antonin Poncet, revient à Paris, fait son service au ministère de la Défense côté achats de cuisine, file à Londres chez Terence Conran au Quaglino’s. Il est contacté par Jean Fleury pour aller travailler à Collonges. Devient directeur adjoint des banquets de l’Abbaye bocusienne, fréquente Roger Jaloux, Christian Bouvarel, Christophe Muller, Gilles Reinhardt. Il y reste onze ans. Démissionne de Collonges pour un projet, qui ne se fera jamais rue de Créqui, près de chez Daniel et Denise.

Pied de cochon désossé © GP

Le gars Joël voulait revenir dans un coin plus lyonnais. Il tombe finalement, au coeur du quartier Saint-Paul, cher à Bertrand Tavernier, sur une affaire de tradition, mais pas bouchon, à bout de souffle, pas entretenue depuis quinze ans. Il lui redonne du caractère, du peps, du tonus, de l’humour aussi, multipliant ici et là les citations d’usage. Genre: « si l’alcool vous pose un problème au travail, arrêtez le travail« . Sa carte des vins est éloquente, aussi bien côté beaujolais que vallée du Rhône.

Cocotte de tripes © GP

Les plats ? Salade lyonnaise (avec croûtons, lardons et oeuf poché, sauce réduction au vin rouge), terrine de queue de bœuf et oignons rouges, gratin d’andouillette à la moutarde et fondue de poireaux, pied de cochon en crépinette tout désossé avec sa petite farce maison et son jus court, cassolette de tripes de bœuf à la tomate et aromates, tarte aux pralines, crème brûlée aux gousses de vanille.

Gratin d’andouillette © GP

Les prix sont raisonnables, l’ambiance joyeuse. Les touristes qui viennent découvrir le vieux Lyon et la basilique de Fourvière se mêlent aux locaux ravis de voir que ce lieu n’a pas échappé à l’authenticité de la tradition locale. Et Joël, qui veille en salle comme en cuisine, bichonne son petit monde en sage père protecteur.

Tarte aux pralines © GP