Bouchon-Comptoir Brunet

Gilles Maisonnave et le service © GP

Ce lieu ? La maison du Bon Dieu. Une sorte de pastiche du bouchon par lui même, créé en 1934, derrière ce qui fut jadis la halle des Cordeliers – et que remplaça un parking -, décoré de faïences, diplômes, photos-souvenirs, miroirs peints, tableaux, son fort éclairage, son équipe de salle pleine d’entrain, ses bouteilles avenantes, sa carte tentante, qui n’a pas peur de renouveler le genre.

Carpe au beurre persillé © GP

Nous sommes chez Gilles Maysonnave, aubergiste à l’ancienne, à la fois cuisinier et homme de salle, formé jadis au Pied de Cochon de Lyon, rue Saint-Polycarpe, passé à la Brasserie Henry puis chez Nandron qui fut le roi de la quenelle, enfin brièvement chez Bocuse à Collonges, installé depuis 1979. Il a donné son empreinte au lieu, glisse un bon mot ici, donne un conseil là.

Ravioles aux trois viandes © GP

On goûte le fruité chenas de Bouchacourt en prémices, on peut se risquer aussi, sans crainte, vers la syrah « de l’autre côté » de chez Yves Cuilleron à Chavanay, histoire d’arroser dignement des agapes sérieuses. Le registre lyonnais, made in Maysonnave, joue la finesse, l’insolite, les retrouvailles gourmandes. Ainsi, ces petits filets de carpe au beurre persillé, à la façon des grenouilles sautées comme en Dombes, ces ravioles aux trois viandes, servie avec leur coulis (dit « velouté ») de boudin noir, ce tablier de sapeur, finement craquant, avec ciboulette, ail, jus de veau, citron.

Tablier de sapeur © GP

Bref, c’est là de la cuisine lyonnaise renouvelée, adaptée, quoique conforme au goût d’avant: saveurs d’hier, technique d’aujourd’hui. On peut aussi jouer la carte de la tradition pure et simple avec un oeuf en meurette, une assiette de Guignol (cervelas, gras double, pieds de veau, lentilles, museau) ou encore une tête de veau en pot au feu, voire une tête de veau à la moutarde ou un joli ragoût de béatilles, qui ne sont pas des bêtises, mais des abats de volaille, cœurs, crêtes, rognons et gésiers de coq, tel, par exemple, que les prisait jadis Chapel à Mionnay.

Tarte aux pralines © GP

En dessert, la tarte aux pralines est un craquant délice. Mais le gâteau Brunet mixant gentiment génoise et pralines roses n’est pas mal non plus. Gilles Maysonnave commente, sourit, raconte. Et on ne s’en lasse guère. Notez son adresse sur votre carnet d’or lyonnais.

L’enseigne © DR