L'Atlantide 1874

Jean-Yves Guého © GP

En cuisine © GP

C’est le transfert breton du moment, le passage de l’ombre à la lumière pour Jean-Yves Guého. Celui qui fut si longtemps le cuisinier voyageur, perché au dessus de la chambre de commerce nantaise, face à l’estuaire, s’est installé un peu plus loin, dans une ancienne demeure de pierres grises du XIXe siècle, juste à côté du musée Jules Verne et de la statue de Sainte-Anne. De là, Guého veille sur les bateaux, les neufs, les modernes, comme les vieux gréements, par exemple le Belem qui passe juste sous les fenêtres.

Oeufs brouillés et croque aux truffes © GP

Araignée décortiquée © GP

Il y a là quatre chambres d’hôtes, une salle panoramique, prolongée d’une autre, également située face à l’embouchure de la Loire et l’île de Nantes, un personnel jeune, rapide, motivé, ravi d’être à la manœuvre. Guého, on le sait, est un pur Breton, natif de Vannes, passé en Alsace, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, où il a rencontré son épouse Nathalie, originaire de ce village de bord d’eau, passé, sous la houlette de Marc Haeberlin, à la Nouvelle Orléans et à Hong Kong, du temps du Méridien.

Oursin, saint jacques, panais © GP

Maquereau et oignons confits © GP

D’où ce goût des épices, des idées d’ailleurs, des mets de voyage, qui vont si bien avec la gourmandise nantaise. Et que Jean-Yves promeut avec chaleur et rigueur. Des idées de ce qui vous attend chez lui? Œuf brouillé et croque-monsieur aux truffes, araignée décortiquée, pulpe et eau de poireau, mayonnaise safranée, maquereau poêlé en filets et oignons confits ou encore oursin, Saint Jacques et sabayon aux panais. C’est là de la cuisine fraîche, saine, fine, iodée, végétale, maraîchère, qui se décide le matin même au marché, côté Talensac.

Saint jacques contisées aux truffes © GP

Ravelle aux kumquats © GP

Il y a ainsi les saint Jacques contisées aux truffes, avec céleri en risotto au lait de truffe, la méconnue ravelle, espèce voisine de la daurade rose dite ‘beaux yeux » et du pageot, cuisinée aux kumquats confits, ou encore l’épaule d’agneau rôtie au four avec la peau craquante, relevée d’épices douces, flanquées d’un tagine de légumes aux fruits secs. Cuisine de goût, de saveur, de mémoire, sans nul chichi.

Epaule d’agneau © GP

Découpe au guéridon © GP

On taquine des blancs de qualité qui épousent cette cuisine largement marine, comme le muscadet Taurus du domaine de l’Ecu, le rully Grésigny de Dureuil-Jeanthial, le bandol Terrebrune, mais aussi des rouges somptueux comme ce rare côtes du rhône signé Reynaud à Rayas de Fonsalette en 2003. Ou encore, avec le dessert, le liquoreux soleil de Chine de Thierry Michon en Fiefs Vendéens.

Ananas poêlé et sorbet kalamansi © GP

L’ananas rôti au miel avec sorbet kalamansi et piment de Jamaïque fait une fin de repas fine et fraîche. Courez, volez, réservez. Voilà « la » table du Grand Ouest à découvrir, dans sa zénitude, dans sa vérité.

La maison © GP

Une chambre © GP