Le Chien Jaune

La façade © GP

Xavier Aubrun ? Je le suis depuis trente ans. Cet ancien de chez Bernard Loiseau, qui tint la Barrière de Clichy, s’établit à Tours avec Thierry Gimenez, travailla avec lui au Lys, puis à l’Odéon, sans omettre de gérer de fort près l’étoilée Auberge du XIIe siècle de Saché, s’est mué au aubergiste modeste dans un bistrot au charme imparable.

Salade de ris de veau © GP

Il y a le cadre 1900 – et même 1880 -, le comptoir, les banquettes, les fresques, les stucs, bref, tout ce qui fait « french bistrot » ou plutôt « France Bistrots » selon la terminologie employée par Maurice Rougemont et moi-même dans un livre publié par la Martinière, et qui faillit bien s’appeler « le Bistrot Français ». Manière de dire que le Chien Jaune aurait pu figurer dans nos pages. A Tours, à l’occasion du tout récent Salon du Livre Gastronomique, le premier déjeuner des auteurs invités avait lieu là-bas.

Saint-jacques et pommes de terre © GP

Qu’elle ne fut pas ma surprise de retrouver en cuisine le gars Xavier, joyeux, pimpant, gouailleur! Le doigté de ce technicien sûr (c’est lui, avec son copain Bruno Goussault, qui aide Yannick Alléno pour ses « extractions » de sauces) se retrouve dans ses plats du jour et de toujours.

Xavier Aubrun © GP

Jolie salade de ris veau, vinaigrée pile poile, avec son foie gras poêlé, parfaites saint-jacques planchées avec ses pommes de terre sautées façon darphin, disposées en rosace, marbré de chocolat et sorbet cassis indiquent bien que XA n’a aucunement perdu la main en multipliant les expériences.

Marbré au chocolat © GP

On ajoute la promptitude du service, jeune, vif, motivé, plein d’enthousiasme, la pétulance des chèvres de Loire (pouligny-saint-pierre, sainte-maure, pyramide de valençay) , choisis chez le maestro Roland Le meunier, aux Halles de Tours, et la vivacité du château de la Grille qui, au top de l’appellation chinon, exprime bien la vérité du cabernet franc. Santé à tous et bienvenue à Tours !

Le service © GP