B. Violier - restaurant de l'hôtel de ville

Frédy et Muriel Girardet avec Benoît Violier et son équipe de cuisine © GP

C’était fête à Crissier mardi 15 septembre, pour le 60e anniversaire du restaurant de l’Hôtel de Ville. Les chefs du monde entier. De Joan Roca à Nadia Santini, de Régis Marcon à Andreas Caminada, quelques unes des grandes toques du monde et beaucoup de grandes tables de Suisse avaient fait le déplacement dans ce bourg de la banlieue nord de Lausanne devenu célèbre sous la houlette de Frédy Girardet, dès 1966. Avant lui, Benjamin, son père, avait créé la demeure cédée à lui  par la commune. Après lui, à partir de 1996, ce fut au tour de son adjoint Philippe Rochat de s’illustrer, avant que Benoît Violier ne prenne les commandes en 2012.

Cressonnette de crabe à l’osciètre © GP

Bolets de la tête au pied © GP

Ce dernier avait la lourde tâche de concevoir un repas de légende appelé à rester dans les mémoires – le décès inopiné de Rochat en juillet dernier renforçait d’autant son devoir de mémoire. Le succès était évidemment au bout de la fête. Des amuse-gueule en folie (croûtons de grives flambées, bouchées glacées de bouquetin aux pistaches, oursins verts en gelée ravigotée, dentelles croustillantes de jambon des Grisons) étaient comme les premières notes ou plutôt le prélude d’une symphonie heureuse. Le beau monde de la cuisine était… en cuisine, dans l’un des plus beaux labos du monde.

Truite du Léman plaquée aux aromates © GP

Langoustine royale © GP

Les choses sérieuses allaient se passer à table. Avec la fine cressonnette de crabe de l’île de Ré à l’osciètre, les bolets de Loenen cuisinés de la tête au pied, à l’huile de noisette, le filet de truite du Léman plaqué au aromates (et demeuré bien rouge et si moelleux) avec sa réduction au Dezaley, avant l’incroyable langoustine royale bretonne de Porcupine avec ses coquelines dugléré au fenouil, son jus perlé à la folle blanche.

Découpe au guéridon © GP

Dos de chamois du Valais © GP

L’instant carnassier? Une jolie surprise avec ce dos de chamois des montagnes valaisannes, si fin, si juteux, rôti aux éclats de poivre sauvage, découpé au guéridon avec une splendide maestria. En prime, une ronde de vins mythiques escortaient ces agapes de légende: après les champagnes de Moncuit ou de Ployez-Jacquemart, le blanc chasselas Mont-sur-Rolle de Raymond Paccot, le païen (le nom suisse du savagnin) dit « gentil blanc » de Didier Joris à Chamoson en Valais, le château Cheval Blanc 1996 en jéroboam, le colheita Porto 1966 de Dalva et enfin l’incroyable Yquem 1955, de couleur sombre, presque réglissé, faisaient – tout simplement si l’on peut dire – merveille.

Poire Williams et sureau © GP

Zygomar © GP

On termine, après l’épisode régionalisant des fromage frais et affinés, dont gruyère, simmental, tomme vaudoise et chèvre mariné à l’huile d’olive, avec des desserts enlevés: poire williams du Valais et baies de sureau en duo givré crousti-fondant et un un « classique » gâteau d’anniversaire chocolat pistache, dit « zigomar » à fondre. Vive la Suisse, la Romandie, le canton de Vaud, Crissier, mais aussi la France si bien représentée par Benoît Violier et son équipe, notamment le fringant service emmené par le Breton fidèle Louis Villeneuve! Souhaitons à cette demeure un bel avenir plus que centenaire.

Benoît avec Antonio et Nadia Santini © GP