Le VFour

Bruno Faonio © GP

Les Faonio, qui ont repris, il y a dix sept ans déjà, la maison jadis créée par Hervé Fourrière au Capucin Gourmand devenu le « Capu » – ça fait un bail, certes, mais permet d’expliquer le nom de la maison, un diminutif du nom de l’ancien proprio et un clin d’oeil adressé au Grand Véfour parisien – l’on revu tendance. Il y a là une salle intimiste de 18 couverts, une couleur mauve un peu tapante, mais pleine de gaîté, tirant vers le fuschia, pas de nappage sur les tables, une belle vaisselle, une verrière soignée.

Velouté de petits pois © GP

Michelle veille la salle relayée par une serveuse souriante, tandis que Bruno Faoni, qui a fait ses classes au Capucin Gourmand du temps du maestro Vessièr, avant de passer en Alsace et à Paris, veille au grain en cuisine. Les produits sont soignés, on ne travaille ici que du frais et les plats se renouvellent au fil de l’inspiration maison, composant des menus judicieux une carte courte mais alléchante.

Escargots et gnocchis © GP

Le velouté de petits pois au saumon, le foie gras grillé avec son cannelloni végétal (au petits pois), sa purée de chou fleur, gnocchi, escargots et émulsion de persil ou encore canard au vin rouge, jus de son coffre, purée à l’huile de truffe raconte une histoire. Ses origines italiennes percent ici et là, pâtes ou polenta avec les produits lorrains indiquent un double enracinement et l’ensemble séduit.

Lotte et crème de crustacés © GP

Bien sûr, il peut y avoir un raté, comme cette lotte cuite à basse température, arrivée tiède, avec ses jeunes poireaux sableux, ses asperges, son fin lit de galette de polenta, met tranquillement à côté de la plaque. Et le choix de vin au verre laisse à désirer, comme le pommard maigrelet, peu expressif, surtout acidulé (tarif 12 €) signé Rebourgeon-Mure.

Foie gras grillé et cannelloni végétal © GP

Mais les fromages « autrement », des copains Marchand, comme ce ce comté en espuma, ou les desserts (jolie tarte Tatin et glace au biscuit de Reims) séduisent. Bref on reviendra au VFour.

Tarte Tatin et glace aux biscuits roses de Reims © GP