Chez la Vieille "Adrienne"

Christian Millet chez la Vieille © GP

Ce fou de cuisine est un cas: fils de pâtissier célèbre (son père, rue St Dominique, a inventé le Saint Marc et défendu le métier à l’époque où il était méprisé), il ravitaille la grande cuisine en matériel de haut niveau (Mora, c’est lui), aide les uns, nourrit les autres, sauve les chefs d’oeuvre en péril, comme le Pouilly Reuilly au Pré Saint Gervais, qui est l’archétype du bistrot parigot tel qu’on l’imagine en rêve. Bref, Christian Millet, gourmand, gourmet, amoureux de son métier et passionné par la notion de service, a repris la demeure d’Adrienne Biasin qui connut la gloire au temps où cette dernière menait aux Halles Jean-Pierre Coffe, Michou et Raymond Oliver. Il y avait embauché dans un premier temps le fantasque Michel Del Burgo, vu et aperçu chez Taillevent, au Bristol, à la Cité de Carcassonne, à la Bastide de Gordes, à l’Orangerie dans l’ïle St Louis.

Hareng pommes à l'huile © GP

Mais ce dernier a vite pris la fille de l’air, prenant soin, tout de même, de placer aux fourneaux un chef modeste, mais fort sérieux, d’origine togolaise, Agazi Kpohou, qui a travaillé chez Guy Savoy, Roland Durand et aux Ombres, sachant jouer de la simplicité comme d’un bel art. Il excelle dans le registre aimable d’une cuisine bourgeoise, sage, bistrotière, bon enfant, qui cadre admirablement avec le décor de salle à manger rustique de cette auberge dans un autre âge. Son truc:  des produits de qualité, de la fraîcheur, des assaisonnements justes, le tout  au service d’un classicisme soigné.

Pied de porc pané © GP

Ce qui vous attend là? Des hors d’oeuvres simples et frais, des mets bourgeois, bref un air connu, mais travaillé en finesse. Cela s’appelle harengs pommes à l’huile, œuf mayonnaise, salade de lentilles au lard, saint-jacques à la provençale et riz pilaff. Il y a encore le civet de lièvre avec ses tagliatelles et le pied de porc pané avec sa salade fraîche et sa purée de pommes de terre robuchonnienne. Bref, des mets bien menés, justes de ton et qui ravissent sans faire d’épate. En issue, la tarte aux pommes, les oeufs en neige, la mousse au chocolat, la crème renversée à la vanille, le riz au lait avec son caramel onctueux font merveille dans le registre du plaisir d’enfance. La cave est petite, mais bien pondue (blanc château Rasque, splendide crozes-hermitage de Gilles Robin à Mercurol), en harmonie avec la carte. Le lieu est convivial, l’addition élastique. Bref, bien difficile de ne pas y être pleinement, simplement heureux.

Oeufs en neige et mousse au chocolat © GP