La Maison des Têtes
« Colmar: l’événement Girardin »
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Maryline et Eric Girardin © GP
Les Girardin ont quitté Strasbourg et leur Casserole étoilée de la rue des Juifs, près de la cathédrale, pour reprendre l’historique maison des têtes colmarienne. Et c’est assurément l’événement du moment dans la cité d’Hansi et du musée Unterlinden (qui doit rouvrir début décembre). Eric et Maryline, lui sommelier au Cheval Blanc à Lembach et au Bateau Ivre de Courchevel, mué en chef de classe, elle, hôtesse de charme, qui fut notre restauratrice de l’année, jadis au Pudlo Alsace, ont plein de belles ambitions pour cette demeure à la fameuse façade sculptée de 1609, qui fait auberge depuis 1898, et eut son étoile sous la houlette de M. Edel dans les années 1970.
Poireaux mimosa © GP
On en est pour l’heure aux prémices, avec de délicieux repas dans la cour ou dans la belle salle historique, avec des mets de tradition genre brasserie chic revisitée – le restaurant gastronomique dans une ancienne salle revue ultra-contemporaine et zen, ce devrait être pour le début de l’an prochain. Ce qui vous attend là? Du bon, du sage, de l’éprouvé, du régional, de l’enraciné, avec la touche Girardin, malicieuse et fraîche en sus, revue à sa façon bourgeoise.
Croustillant de pieds de porc © GP
On aimera, sans mal, les poireaux à la vinaigrette façon oeuf mimosa, les croustillants de pieds de porc sauce gribiche avec leur mesclun, le sandre poêlé sur la choucroute craquante au lard fumé, comme le gâteau soufflé de quenelle de brochet aux épinards sauce riesling, tiré d’un petit chapitre consacré aux « spécialités alsaciennes » (en compagnie du bibeleskas, du baekoffe aux trois viandes et de la choucroute aux huit garnitures) et qui évoque le petit gâteau façon biscuit de brochet d’Emmanuel Renaut, le trois étoiles des Flocons à Megève: pas une mauvaise référence!
Biscuit soufflé de brochet aux écrevisses © GP
On ajoute encore les beaux instants carnassiers et grands bourgeois que constituent le rognon de veau cuit entier avec ses champignons, sa poêlée de légumes et la fondante joue de boeuf braisée avec sa splendide purée de pommes de terre. De la cuisine façon « brasserie », en fait très gastro comme celle là, on en redemande!
Joue de boeuf © GP
Ajoutons en dessert la meringue glacée aux fruits, mais la mousse soufflée chaude au chocolat avec sa glace vanille est également tentante. Plus des vins issus de la compagnie des vignerons propriétaires des murs, comme le riesling grand cru Rosacker de Sipp-Mack à Hunawhir et le pinot noir très fruité de Paul Ginglinger à Eguisheim. Bref, si ça ne ressemble pas à un événement, on veut bien être changé en toupie … ou en inspecteur Michelin.
Meringue glacée © GP
PS: à propos, ce dernier aura du mal à définir le style de la demeure qui ne peut encore prétendre à l’étoile, mais pourrait bien guigner le bib rouge. Il faudra pour cela créer un menu à moins de 32 €…
Repas dans la cour jardin © GP
