L'Imaginarium

Guillaume Raith et Mathieu Botzung © GP

Ils sont venus de Sarreguemines conquérir Metz. Natifs tous deux de la capitale de faïencerie, ils se sont rencontrés à Hambach, à l’Hostellerie Saint-Hubert, chez la famille Roth, ont travaillé l’un en salle Mathieu Botzung, l’autre en cuisine Guillaume Raith. Le premier a fait ensuite le tour du monde des popotes ou presque, notamment à Londres au Spoon d’Alain Ducasse et à Saint-Emilion, à l’Hostellerie de Plaisance, sous l’égide du deux étoiles Philippe Etchebest.

Carpaccio de boeuf © GP

Ils ont repris il y a quelques semaines l’ex Dinanderie où s’illustra Claude Piergorgi durant trois décennies. Le lieu, près de la Moselle, avait mal vieilli. Ils l’ont revu avec sobriété. Jouant le rapport qualité à travers des menus qui content les saisons avec ardeur. Guillaume oeuvre en solo aux fourneaux, avec un aide, tandis que Mathieu assure en salle avec une serveuse qui tente de faire face au succès. La cuisine séduit à coup de foie gras poêlé à la rhubarbe, cabillaud en brandade, carré d’agneau en croûte d’herbes et gnocchi à la provençale, paris-brest banane/pralin avec son émulsion pinacolada. Les saint-jacques, elles, sont un peu hors sujet en ce moment, même si le risotto qui les accompagne n’est pas mal.

Merlu et quinoa/boulgour © GP

Le bon plan du moment? Le menu à 28 € dédié au romarin. Carpaccio de bœuf (extra tendre) au romarin et légumes du soleil, filet de merlu grillé (un poil surcuit) au quinoa, boulgour et espuma ail/romarin ou encore gentille tartelette pochée à la pêche (un peu fruit cuit au four posé sur une pâte sablée faite à l’avance)- et romarin -, ont du répondant. Le pinot noir Hautes Bassières des Molozay au Château de Vaux n’est pas mal du tout et passe même à l’aveugle en 2013 pour un savigny les Beaune, la carte des vins a de la ressource. Bref, la demeure est modeste et ne manque pas d’imagination.

Tartelette à la pêche © GP