L'Arnsbourg
« Baerenthal: l’Arnsbourg revisité »
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Cathy Klein et Philippe Labbé en cuisine © GP
C’est toujours un lieu d’exception, avec sa mise de table superbe, son grand service, sa cuisine pleine d’envolée, ses menus affriolants, sa grande cave à tous les prix. Même si la donne a changé. Depuis début février, le nouveau chef de l’Arnsbourg se nomme Philippe Labbé.
Le service © GP
Ce natif de Troyes, formé à l’école hôtelière de Strasbourg, passé chez Lorain à Joigny et Loiseau à Saulieu, avant le Moulin de Mougins et la Palme d’Or, fut titulaire de deux étoiles et « espoir à la troisième étoile » chez Michelin, à la Chèvre d’Or d’Eze, splendide balcon sur la Riviera proche de Monaco où il appliquait la rigueur des gens de l’Est à une cuisine sachant se faire mode et câline, méditerranéenne et terrienne à la fois.
Philippe Labbé devant l’Arnsbourg © GP
Au Shangri-La parisien, il a vite retrouvé ses deux étoiles conquises à Eze et nul doute qu’à l’Arnsbourg, il va s’efforcer de faire aussi bien que son prédécesseur Jean-Georges Klein, parti pour Wingen-sur-Moder, ouvrir la table de Silvio Denz à l’enseigne de la Villa Lalique – ce sera fait juste avant ou juste après l’été prochain.
Foie gras chaud © GP
Sachez en tout cas, que tout ce que vous goûterez à l’Arnsbourg, sous la houlette de Philippe Labbé et de Cathy Klein, la sœur de Jean-Georges, demeurée fidèle à la demeure familiale, est digne des récompenses d’avant. Certes, « la vraie carte » signée Labbé ne sera prête qu’en avril. Mais ce que l’on peut goûter là depuis le 2 février frise la perfection.
Grenouilles © GP
Les mirifiques cuillers apéritives, genre croustillant aux amandes, tourteau, coco, citronnelle, le bonbon de céviche avec crevette thaï, le mini-éclair avec crème de foie d’oie et ganache chocolat amer plus sel Maldon (à se mordiller la langue) demeurent de très haut niveau.
Légumes d’antan © GP
Ajoutez y l’œuf parfait avec joue de cabillaud et pil pil, oignon rouge mariné au sumac- un petit miracle de goût piquant quoique équilibré sur le thème rebattu de l’œuf coque – ou le cocktail « poire dauphine » avec sorbet poire, liqueur de sureau et gel de citron jaune plus mousse de poire William et gin, propres à vous remettre le palais au net.
Carré de porcelet © GP
Les « vrais » plats ? Ils ne viennent qu’ensuite : savante déclinaison de légumes d’antan aux saveurs fruitées, tournedos de foie gras chaud laqué et fumé au Cohiba avec sauté de poire et truffe, « classique »- ici !- émulsion de pommes de terre aux truffes noires, turbot à l’os découpé en salle, parfumé au citron confit, grenouilles sautées aux herbes et coriandre ou carré de porcelet au foin avec sa peau miellée et caramélisée plus un ramequin de purée de pomme de terre beurrée à fondre. Du grand art.
Quetsches © GP
Les desserts (sur le thème de la quetsche, de la poire, des épices ou de la forêt noire) jouent le classique revu en légèreté. Bref, c’est un Arnsbourg « plus lisible » qui se dessine là. On a même entendu des clients dans la salle dire : « c’est mieux qu’avant ! ». Allez y vite pour vous faire votre opinion.
Forêt Noire © GP
Nous avions eu un gros coup de cœur pour la cuisine de Jean-Georges Klein et son univers poétique et enchanteur. La seule idée de pouvoir à nouveau déguster son cappucino de truffe ou son œuf parfait nous a fait revenir dans cette belle région. Malheureusement, la touche de ce grand Monsieur n’est plus dans les assiettes et le service était de piètre qualité. Le charme s’est envolé….
Rumeurs…Médisance gratuite, jalousie, déstabilisation que ne mérite pas ce lieu d’exception qu’est l’Arnsbourg.
Cathy Klein et Philippe Labbé reprennent le flambeau d’un établissement hors du commun qui mérite que du respect.
Certains disent même que c’est mieux qu’avant ! … je ne peux que confirmer !
Fidèle de cette belle maison , nous sommes revenus aujourd’hui par amitié et curiosité découvrir l’Arnsbourg après J.G.Klein .
Quel bonheur , de l’accueil au dessert nous avons été dans le domaine de l’excellence.
Le menu Labbé nous a conquis et enthousiasmé et si il le fallait encore pleinement rassuré.
Equilibre , saveurs, originalité tout y était.
Cathy Klein en parfaite maitresse de maison assure un service efficace,fluide et souriant.
Un grand moment .Les étoiles étaient dans nos yeux et ne tarderont pas à revenir dans le célèbre guide rouge.
Des fraises en février??
» C’est mieux qu’avant !! » Ah les dires des clients, le client peut faire du bien mais peut faire beaucoup de mal…. Mais dans ce très bel article rédigé par vos soins M. Puldo, des choses me choquent… Sur beaucoup de niveaux… Certes de nos jours la priorité est le goût, le goût et encore le goût mais pour un chef de niveau 2 macarons, » espoir » 3, le design et dressage de l’assiette à sa place aussi. Sauf erreur de ma part sur la photo de la » savante » déclinaison de légumes d’antan aux saveurs fruitées… il me semble voir des fraises dans la composition du plat… je dois conclure que les saisons ne doivent pas être les mêmes d’un bout à l’autre de la France… Mais qu’il n’y a pas besoin ni d’étoiles, ni de grandes brigades pour être un passionné et respecter les saisons. Et c’est peut-être nous ( les anonymes ) les plus en accord avec le produits et les saisons… Et que les clients sachent qu’on ne tire jamais sur une ambulance…
Clairement Mr Pudlo a bien une préference pour Cathy Klein …sauf que le plaisir dans l’assiette revenait bien a Jean-georges