Le Sergent Recruteur

Antonin Bonnet en cuisine © GP

Voici « the » table du moment à découvrir. Une équipe venue partiellement de Londres, sous l’aile du chef patron associé Antonin Bonnet, ce lyonnais, passé chez Michel Bras à Laguiole, demeuré six ans à Londres à la Green House, l’un des temples de la « New Bristish Cooking » au coeur de Mayfair, frappe par son professionnalisme. Service peaufiné, sommellerie de bon ton, cave superbe où mûrissent des viandes de haute qualité, décor designé avec science: le lieu en jette.

La salle lounge © GP

Nous sommes là dans une ancienne table touristique qui a gardé son nom mais a trouvé son identité neuve. Le designer Jeremy Hayon y a mis sa touche select. La salle lounge du sous sol est chic et belle, le bar où l’on joue la food street version ultra chic est très bon ton. La salle à manger en longueur, avec ses fauteuils à la fois jolis et confortables, ses beaux luminaires, ses céramiques sous verre, sa cuisine apparente: bref, tout pour plaire.

Jus de carotte, pomme, chips de riz © GP

Tajine de légumes © GP

Thon mi-cuit et tapenade de cèpes © GP

Arnaud Lamboley, l’homme de salle, ordonne la danse du menu obligatoire mitonné en deux temps (« partir de rien » à 95 € avec huit propositions et « s’inspirer » à 145 € avec treize), plus le déjeuner à 65 €. On est, on l’a compris d’emblée, dans le très haut de gamme. Quelque part guère loin de David Toutain dans l’inspiration avec un brin de confort façon Jean-François Piège. C’est dire l’ambition du lieu, que ne démentent pas les beaux couverts posés sur tables sans nappes, le pain des amis de Christophe Vasseur, le beurre baratté maison.

Ris d’agneau et purée d’ail © GP

Cèpes et pain brûlé au jambon © GP

Cela démarre au quart de tour avec le jus de carotte et pomme plus crème kaki, biscuit de riz soufflé, embraye avec le tajine de carottes au tamarin, orange, pourpier et purée de dattes, suit avec le thon rouge de Saint Jean de Luz avec tapenade de cèpes et olive noire, déboule avec le ris d’agneau poêlé, purée d’ail doux et cresson alénois et les cèpes jaunes d’Auvergne avec pain brûlé au jambon, ou encore le merlu de ligne de la baie de St Brieuc (un peu salé) avec purée d’artichaut, moules du bouchot et aïgo boulido.

Merlu, moules et purée d’artichaut © GP

Pintade du patis aubergine sésame © GP

Côte de boeuf Black Angus © GP

Les morceaux de bravoure sont carnassiers: pintade fermière du Patis servie juteuse avec aubergine et sésame noir et côte de boeuf Black Angus longuement mûrie avec ses pommes de terre Corne de Gatte et jus de viande. Sans omettre, in fine, le sorbet de raisin blanc avec son toast à la fourme d’Ambert aux noisettes caramélisées et enfin la tarte aux poires Bourdaloue avec sa glace au mélilot. On boit là dessus un joli crémant du Jura de chez Ganevat et un chianti Petitrossi, en saluant la performance aussi bien esthétique que gustative.

Sorbet raisin blanc et toast fourme d’Ambert © GP

Tarte Bourdaloue glace mélilot © GP