Le Sergent Recruteur
« Paris 4e : la révélation d’Alain Pégouret »
Alain Pegouret © GP
Il a quitté Laurent pour réaliser « sa » cuisine et construire sa demeure. Voilà qu’Alain Pégouret, que l’on connaissait en chef classique d’une grande maison de tradition, se révèle en chef agile, singulier, créatif et séducteur, derrière sa cuisine vitrée et visible de tous. Le lieu ? Le Sergent Recruteur, rendu jadis fameux sous la gouverne d’Antonin Bonnet. La belle salle en pierre réinterprétée par le designer espagnol Jaime Hayon, qui avait transformé cette table très ancienne de l’île-Saint-Louis en lieu contemporain, garde son chic et sa singularité. Et, dans ce cadre convivial, les échanges se font souvent d’une table à l’autre.
Daurade royale en ceviche, sorbet coriandre cristalline aux algues © GP
On se range, volontiers, au menu-dégustation, qui est la norme du soir au mois d’août, et on aime, sans hésiter, les jolies rillettes de maquereaux fumées servies en amuse-gueule, légèrement moutardées, comme les plaisantes moules frites revisitées, le ceviche de daurade royale avec son sorbet coriandre et agrumes, plus les girolles juste saisies, avec sa lasagne ouverte aux herbes, son jaune d’œuf à peine coulant, son craquelin d’amandes, oignons et parmesan.
Foie gras poché et sangria de fruits blancs © GP
Le morceau de bravoure de la maison ? Un magnifique foie gras de canard juste poché dans une sangria aux fruits blancs, avec pamplemousse à la flamme, qui réalise un bel exercice d’équilibre entre gras et acidulé. Mais le pigeon à peine fumé puis grillé, avec sa purée de haricots noirs au paprika et origan, ses pimentos de Padron, sa gavotte au cacao n’est pas mal non plus.
Pigeon à peine fumé, purée de haricot noir au paprika et origan © GP
On achève sur le sorbet tomate, poudre de tomate et huile basilic, avant le fringant dessert autour de la pêche et de l’amande, avec dacquoise, sorbet pêche, émulsion lait d’amande, pêche fraîche infusée. Un récital ! Et l’on n’oublie pas les joli vins proposés par la pétulante sommelière Inès Roulont, comme cette côte roannaise domaine des Pothiers, fraîche comme l’onde, qui coule en bouche comme du velours. Une révélation!
La pêche © GP
Le Sergent Recruteur
Paris 4e
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