L'Auberge Nicolas Flamel

Grégory Garimbay © GP

La plus vieille auberge de Paris : l’historique auberge dédiée à l’alchimiste Nicolas Flamel, millésimée 1407. où l’on connut Alan Geaam et où il fit ses débuts de chef/patron au coeur du Marais. Ce dernier, qui a toujours deux fers au feu, possède une table étoilée son nom rue Lauriston, dans le 16e, a créé Qasti, une taverne libanaise, non loin, rue Saint-Martin, et Saj, un petit table de la street food du pays de ses racines, dédiée à la galette beyrouthine, en a confié les clés  à Grégory Garimbay.

Amuse bouche © GP

Ce jeune chef dynamique, natif de Nancy, sérieux comme un lorrain, formé dans sa prime jeunesse à l’Atelier d’Alain, place Duroc à Pont-à-Mousson, travailla cinq ans dans le groupe Ducasse, au Plaza Athénée, avant de demeurer cinq ans dans l’ombre de Sylvestre Wahid, chez Thoumieux, rue Saint-Dominique. Le voilà en pleine lumière, mettant en scène « sa » cuisine créative. Si Alan Geaam demeure propriétaire du lieu, il laisse la bride sur le cou à son jeune partenaire, qui écrit à son tour une histoire personnelle, personne et moderne, transformant ce qui fut une auberge médiévale, en conservant poutres anciennes, escalier sculpté d’origine et façade gothique, tout en donne un tour contemporain au lieu.

En cuisine © GP

On travaille là désormais en cuisine ouverte, avec une équipe nombreuse en cuisine, comme en salle, délivrant des mets adroits, justes de ton, travaillés au petit point à partir de produits de qualité. Ainsi les amuse bouche qui offrent un avant-goût de ce qui va suivre et séduisent avec force: pain perdu, anguille et ail noir, galette de sarrasin, crème d’œuf, condiment moutarde, crème de comté de 18 mois, peau de poulet jaune fermier soufflé, condiment ail des ours, amandes fraîches, fleur d’ail, courgette violon, eau tremblotante de courgette, mûre de Corrèze, fleur de reine des près au basilic d’île de France

Langoustines au caviar © GP

Les choses sérieuses? Elles jouent sur le même ton du produit bien dominé, rythmé, exalté. Ainsi les asperges blanches des Landes avec pistache, girolles, yaourt fumé, le maquereau de ligne au concombre, herbes marines et cassis, les superbes langoustines à l’ortie, relevées de caviar Kristal ou encore le homard bleu au tamarin et petits pois, plus « caviar » d’algues. On n’oublie pas au passage le coup de chapeau au petit menu de midi où figure un splendide pressé d’agneau (avec la poitrine de l’animal), marié à l’aubergine.

Maquereau au concombre © GP

On loue encore les beaux exercices carnassiers que constituent la poularde Culoiselle du Perche, ferme comme de la volaille de Bresse, savoureuse et juteuse, avec son risotto de petit épeautre aux pousse pieds et raifort ou encore le superbe ris de veau à la peau croûtée avec aubergine, rhubarbe et sureau. Là-dessus, les bourgogne à bons prix (chassagne-montrachet au verre de Bouchard) ou vins de Loire, choisis avec nez par la jeune Ambre Watelet (pouilly-fumé de Cailbourdin ou saint-nicolas de bourgueil au franc nez de poivron du domaine Olivier) font mouche.

Homard au caviar d’algues © GP

Et on fait un sort aux jolis desserts de la très douée pâtissière argentine Francesca Ronco : framboise avec ricotta fumée et thym citronné, fraise et tomate verte ou chocolat et morilles, sans omettre un superbe pré-dessert sur le thème du maïs doux mais fort peu sucré en soupe et d’exquis petits fours chocolatés. Un petit reproche: des lumières un peu fortes au rez de chaussée et une atmosphère un peu bruyante – le premier étage est plus calme. Réservez !

Soupe de maïs © GP