Feitoria à l'Hôtel Altis Belem
« Lisbonne : les délices marins et terriens de Joao Rodrigues »
Joao Rodrigues © GP
On vous a déjà parlé de cette table design sise en appendice de luxe et hautement gourmande d’un hôtel contemporain, à fleur de Tage. On est là près du couvent des Jeronimos, du centre culturel de Belem et du monument élevé aux explorateurs de pays lointains. C’est un découvreur d’un nouveau genre qui officie au fourneaux de cette feitoria – que l’on pourrait traduire par ferme, et qui se révèle un laboratoire new look.
Amuse-bouche © GP
Thon, daikon, bouillon fumé © GP
Au programme : pas de cuisine moléculaire, mais du concret, des produits choisis à bonne source, parfaitement identifiés, au plus au point respectés et exaltés avec des cuissons douces et des jus adéquats sous la patte du sourcilleux quadra Joao Rodrigues. Ainsi, la variation terre/mer en amuse bouche, mariant asperge et sériole, oursin, pouce-pied, lard et petits pois, l’exquis crabe farci avec ses croûtons, thon rouge en tartare, avec ses pétales de daïkon et son bouillon fumé.
Service des carabineiros © GP
Crevette et son jus © GP
Il y a encore les calamars grillés au beurre de brebis et ciboulette, les fameuses crevettes rouges (« carabineiros ») de l’Algarve qui fournissent l’occasion d’un joli service au guéridon avec son jus à la presse, usant des carcasses, le splendide rouget de la pêche du jour avec son riz aux salicornes brûlées et ses coquillages, l’étonnante daurade rose sauce champagne au caviar, qui évoque le fameux bar au caviar des Pic – un plat « trois étoiles », même si Joao n’en a qu’une, mais signe qu’il vise plus haut.
Rouget © GP
Daurade et caviar © GP
La terre et les viandes ne sont pas oubliées, avec le splendide duo anguille fumée-poulet caramélisé sauce teryaki et le tendre bœuf Arouquesa, très portugais, avec champignons, jaune d’œuf et purée en canneloni, plus truffes: du grand art! Là-dessus, les vins nationaux suivent, comme le vif blanc Rabigato de Dona Berta du Douro ou le séduisant rouge Trincadeira Preta de Casa de Caval en Tejo.
Anguille et poulet © GP
Boeuf et truffe © GP
Les desserts sont bien dans le ton avec la glace au riz et eucalyptus, sauce vin rouge, ou encore le pastel de nata traditionnel revu en crème glacée à la cannelle avec son craquant feuilleté. Que ponctue un porto Taylor’s vintage 2011. Exquise Feitoria !
Glace au riz © GP
Pastel de Nata © GP
