Jean Chauvel

Jean Chauvel en cuisine © GP

Il fut jadis, c’était il y a vingt ans déjà, notre « El Bulli » de banlieue, au Perreux, aux temps des Magnolias. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts, Jean Chauvel s’est assagi, est revenu chez lui, dans son Boulogne natal, là même où il est né, où ses parents tenaient une brasserie. Le coin lounge/relax et gourmand, on vous en a parlé. Ce qu’on ne dit pas assez c’est que les Chauvel, Jean le cuisinier, passé à la Tour d’Argent, au Taillevent, avec Deligne et Legendre, au Crillon époque Constant, à la Côte d’Or de Bernard Loiseau à Saulieu, et Nelly, son épouse, qui joue le rôle de plaisante et souriante hôtesse, propose une carte gastronomique, sans faiblesse, avec beaucoup d’idées, dans la salle sobre et contemporaine, qui jouxte la brasserie épurée.

Velouté petits pois et grenades © GP

Rouget au jus de griottes © GP

Là, il faut laisser carte blanche qui vous régale de choses drôles, bonnes, savantes, plaisantes, jouant parfois le gadget, mais retombant toujours sur terre. Ainsi, le velouté de petits pois et grenades, le foie gras de canard confit au tamarin avec betteraves et artichauts, le thon cuit à basse température ou encore le thon cuit à basse température. Bien sûr, Chauvel ne serait pas lui-même s’il ne faisait pas miroitier quelques tours de magie à sa manière.

Nelly au service de la poulette d’Orléans © GP

Ainsi, le jambon beurre à siroter, dans son mince bocal d’alchimiste, ou encore le paris-brest liquide. Mais je vais trop vite. Il y a le splendide couplet sur la poulette d’Orléans, apportée entière en salle, puis savamment découpée, avec ses herbes en fine farce sous la peau, ses légumes du moment, ses cèpes, son fin jus de cuisson au vin rouge, sa purée de pois chiches, plus sa purée de pommes de terre et son jus de viande et son macaron (!) à la moutarde de Charroux.

Poulette farcie aux herbes, cèpes et légumes © GP

Jambon beurre à siroter © GP

Plus sage qu’il ne fut, toujours un peu dingo, Chauvel charme par son sens du produit, des cuissons, de la vérité des choses. Son numéro sur la rouget de « nos côtes » (bon sans breton ne saurait mentir), poêlé avec son jus de griottes, ses mini piquillos est du travail de ciseleur bûcheur et léger. On ajoute le choix de vins au verre époustouflant, mettant en valeur des « petites » appellations qui valent des grandes: « simple » bourgogne chardonnay Lequin-Colin séduisant et noiseté comme un meursault, bourgogne hautes côtes de nuits la Vacherolle de Guy et Armand Dufouleur, à se mettre à genoux, comme devant un grand nuits Saint-Georges.

Poire nashi, saint-nectaire, cresson © GP

Paris-Brest à boire © GP

Ajoutons un joli fromage cuisiné (le cresson au saint nectaire et poire nashi) comme de séduisant desserts: fraises au poivre de Sichuan, chocolat et hibiscus à la façon de Laurent Jeannin, plus le fameux paris-brest à boire, évoqué plus haut. Bref, voilà un grand de banlieue retrouvé, à redécouvrir.

Chocolat et hibiscus © GP

Fraise et poivre de Sichuan © GP