Le Loti à la Réserve Genève

Viriginie Basselot © GP

La Réserve à Bellevue ? Vous en connaissez déjà les plaisirs chinois, ceux, désormais étoilés, du Tsé Fung. Mais ce bel hôtel, dédié au lac Léman – on dit ici « lac de Genève » – , décoré par Jacques Garcia sur le thème de la chasse, vaut également le détour pour sa table franco-française où la cuisine est signée, depuis l’automne dernier, par la fort sérieuse Virginie Basselot. Cette MOF – la 2e femme seulement à arborer le col bleu, blanc, rouge, après la basque Andrée Rosier – fut, cinq ans durant, la chef discrète et étoilée du Saint-James à Paris.

Tartare de bar et huîtres au caviar © GP

On connait la réserve – c’est le cas de le dire – de cette native de Pont l’Evêque, passée à Beaumont-en-Auge chez Joël Girault, puis au Casino de Deauville, avant de travailler à Paris, au Crillon avec Dominique Bouchet, au Grand Véfour aux côtés de Guy Martin, puis, longtemps, au Bristol, sous la houlette d’Eric Fréchon, dont elle deviendra la sous chef. Dans la vaste cuisine du Loti, le gastro chic, mais relax, de la Réserve genevoise, elle est chez elle, pratiquant le beau produit en finesse, rigueur, netteté.

Concombre et féta © GP

Des exemples de ce qu’elle y propose ? Le bar et les huîtres en tartare, avec crème de citron et caviar de Sologne, les tomates anciennes, avec semoule au thym citron et crème végétale, le concombre roulé en fraîcheur et sa féta ou encore le cabillaud cuit au plat, avec légumes de saison, beurre citronné et mélisse. C’est net, frais, sans défaut. Il manque sans doute, ici ou là, un brin d’émotion, voire de frisson. Celui que vous fera éprouver la flambante réussite du moment: un rouget barbet marié aux calamars, avec ses petits pois et son coulis de poivrons au chorizo.

Tomates anciennes et semoule © GP

On ajoutera les fleurs de courgettes avec la fregula sarde et poivrons à l’huile d’argan, en guise de joli met végétarien, ou l’exercice sur le thème de l’agneau helvète (de la ferme de Vessy), apporté en salle fumé au thym et romarin, flanquée d’une mousseline de haricots chevriers et de cromesquis à l’ail. Là-dessus, le malicieux sommelier breton, Arnaud Lesage, vous propose une étourdissante collection de vins suisses en accompagnement.

Rouget et calamars au chorizo © GP

Yvorne grand cru clos de la George, petite arvine de Gérald Clavien à Miège, dont on goûtera encore le séduisant pinot noir et le vertueux humagne blanc, puissante syrah de Vétroz de Jean-René Germanier (« Cayas »), sans omettre le rouge tessinois de Paolo Basso (« Il Rosso di Chiara ») et le charmeur Pellegrin de Peissy (« Grand’Cour », unissant riesling et sauvignon). Bref, des vins comme un festival en l’honneur de l’Helvétie gourmande. On aimerait sans doute que la cuisine, déjà belle et bien faite, suive ce mouvement d’enracinement.

Cabillaud et légumes de saison © GP

Les desserts, sur un mode vu et revu ailleurs, ont leur charme: cerise et amande fraiche, mousse de sirop d’orgeat et sablé ou chocolat Jivara, mousse légère au citron et croquant praliné. Bref, il ne manque pas grand chose à ce Loti pour devenir tout à fait performante. Que Virginie sorte de sa réserve naturelle, qu’elle travaille le produit helvète avec davantage de conviction et de ténacité… Mais, tel quel, elle nous donne déjà bien du plaisir.

Cerises et sirop d’orgeat © GP