Crom'exquis

Pierre Meneau © GP

On n’a pas attendu que Top Chef fasse appel à Pierre Meneau pour nous intéresser à son Cromexquis. Ce bistrot chic et gourmand, joue la carte du classique revisité avec malice. Le service a du nerf, la carte des vins, surtout côté Bourgogne, a de ressource et les mets, qui joue la tradition renouvelée, version Escoffier nouvelle manière, ont de quoi séduire.

Carpaccio de langoustine © GP

Des exemples de ce que vous goûterez là? Les cromesquis de foie gras, truffe et porto, version amuse gueule signature, la langoustine  en carpaccio, marinée à l’huile d’olive et surmontée de caviar, le mini vol au vent retravaillé en portion franche, mais sans débordement, avec ris d’agneau, quenelle de volaille truffée, jus de volaille corsé, un brin crémé, champignons de Paris boutons, léger feuilletage, fins spaghetti: bref, un morceau de bravoure (même s’il est servi un peu tiède)!

Vol au vent © GP

Ensuite ? Les asperges et œuf coque avec leur crème façon mousseux de parmesan vieilli, le cabillaud à la poutargue, crème de chou fleur et coques en dieppoise (également un peu tièdes…), avant le magnifique pigeon rôti sur coffre avec sa chair juteuse, sa fine sauce à la sauge, son émulsion sarriette et ses cuisses confites. On glisse sur le bourgogne blanc de Vézelay, le pinot noir de chez Michel Caillot à Meursault ou le superbe mercurey 2009 1er cru les Saumonts de chez Génot-Boulanger, avec son nez fumé digne de la côtes de Nuits.

Pigeonneau © GP

Les desserts – comme le blanc manger façon Escoffier, avec amandes fraîches, segments d’oranges crues et caramélisées et l’ananas « Marie Antoinette » – créé jadis à St Père sous Vézelay pour le film Marie Antoinette de Sofia Coppola avec Kirsten Dunst mais avec de la rose -, revu  ici avec mousse coco, émulsion au gingembre, coulis de mangue et granité d’hibiscus, font des issues à la fois gourmandes et fraîches. Bref, voilà une demeure et son chef à revisiter hors de toute polémique médiatique…

Ananas « Marie Antoinette » © GP