Il Luogo di Aimo e Nadia

Fabio Pisani et Alessandro Negrini © GP

Une maison qui illustre divinement les saveurs de l’Italie heureuse ? Celle d’Aima et Nadia Moroni. Ce couple de Toscans, qui fondèrent la demeure, il y a cinq décennies déjà, se sont retirés sur la pointe des pieds, laissant leur fille Stéphanie, la gérer avec allant, et deux jeunes chefs dans le vent, passés l’un au Véfour et au Waterside Inn, l’autre au Gallia Palace de Punta Ala et au Domaine de Châteauvieux près de Genève, et tous deux ensemble au Dal Pescatore de Canneto-sul-Oglio, continuer leur belle oeuvre au service des saveurs authentiques de la Botte.

Topinambours et burrata © GP

Moule farcie à la ricotta, cédrat et cèpes © GP

Fabio Pisani et Alessandro Negrini, originaires l’un des Pouilles, l’autre de la Valtellina, content à quatre mains une cuisine riche en goûts aigus, vifs, frais, pointus, sans nul faux semblant. Apparemment simple, complexe dans son souci de vérité, leur démarche émeut, touche au coeur, comme au palais. Et tout ce qu’ils proposent, servis par un personnel motivé, enthousiasme avec allant, se situant au plus haut niveau de ce qui peut se goûter dans l’Italie d’aujourd’hui.

Poivron grillé © GP

Pois chiche des pouilles chicorée sauvage olive © GP

Purée de topinambours, burrata et huile d’olive, poivrons séchés et grillés à croquer avec les doigts, moule farcie à la ricotta, cédrat et cèpes séchés font des entrées en matière délicates et légères, comme des prémices pleins de fraîcheur. Comme les pois chiche des Pouilles avec leur chicorée sauvage et à l’olive ou encore le ravoli (ici, on dit: « presqu’un ravioli ») de seiche crue, avec sa marmelade de citron et scarmozza fumée.

Presqu’un ravioli de seiche © GP

Brandade de morue en raviole craquante © GP

Il y a encore la morue montée – façon stockfisch – à l’huile vierge en fin ravioli croquant, le risotto de fruits de mer avec crevettes roses, câpres, origan finement lié à la burrata ou les fettuccelle fraîches, faites maison, à la semoule de blé dur, avec la pintade de Miroglio, les cèpes toscans, comme des moments rustico-raffinés d’une grande finesse.

Risotto de fruits de mer © GP

Fettucelle aux cèpes © GP

Ensuite? Le veau fassone, tendre et ferme à la fois, pané à la camomille, avec oignons rouges, carotte au vinaigre de framboise, fin canneloni d’herbes. Les vins, là dessus, viennent évidemment de tous les terroirs d’Italie: blanc Timorasso fruité des collines Tortonesi, sec Terre Nere Etna Bianco de Sicile, opulent rouge Cannubi Barbaresco Damilano.

Veau fassonne pané et carotte © GP

Châtaigne, kaki, gentiane © GP

Et les desserts surprennent sur le même mode à la fois transalpin, rustique, végétal et fruité à la fois: artichaut, sabayon à la bière et caramel ou encore châtaigne, kaki, crème et gentiane. On salue, on ferme le ban. Et l’on s’écrie Viva Aimo e Nadia, Fabio e Alessandro, Viva Italia!

Toute l’équipe © GP