Edouard Loubet à la Bastide de Capelongue

Edouard et Isabelle Loubet © GP

Longtemps Edouard Loubert joua la jonction entre Savoie et Provence, d’abord au Moulin de la Lourmarin, puis dans cette jolie Bastide des hauteurs, créée jadis par sa mère Claude, aubergiste multi-facettes, décoratrice esthète, investisseuse émérite. Puis Edouard créa son propre domaine, élargissant sa palette, sans s’éloigner totalement de la Savoie des origines. L’hiver en compagnie de son épouse Isabelle Veyrat-Guelpa, la fille de Marie-Ange de Manigod, la soeur du cuisinier Eric, il file au domaine de la belle-famille, à la Croix-Fry, près de la Clusaz.

Une table © GP

Mais ce montagnard dans l’âme, formé jadis chez Marc Veyrat et Alain Chapel, a la Provence au coeur. Il a su, à la bastide de Capelongue revue en thébaïde gourmande, mixer ses deux régions de fondation avec ardeur. Les asperges vertes de Roques-Hautes aux « nombrils de vénus », foie de lotte poêlé, jus d’asperges à la spiruline, comme les écrevisses pattes rouges en vinaigrette douce, algue Nori et santoline, plus une bisque au lait d’amande de Lourmarin racontent joliment sa double histoire.

Pizza aux truffes © GP

Escargots à la sauge © GP

Terre et mer mêlées étroitement, rustique et sophistiqué mariés avec adresse, saveurs sages, douces-amères, ou corsées se délivrent ici avec une virtuosité technique certaine, comme ces escargots en bouillon de sauge relevé d’une pointe de vinaigre que l’on sert en amuse-gueule. La morille farcie telle un boudin blanc avec poêlée croustillante, onctueuse émulsion participent de cette même belle démarche, comme aussi cette petite kefta d’agneau ou cette pizza aux truffes proposées en liminaire.

Asperges et jus à la spiruline © GP

Morille farcie comme un boudin blanc © GP

Ecrevisses et lait d’amande douce © GP

Le saint-pierre mi-cuit – très peu, en douceur au four – à l’immortelle avec son jus marin à l’hélichryse, ses croûtons frottés d’ail, son ail nouveau confit, ses légumes en folie, sagement dressés dans un plat vapeur à la chinoise, ou encore le classique – et de longue tradition chez lui- carré d’agneau légèrement fumé et infusé en cocotte de fonte, au thym et serpolet, avec le gratin savoyard de sa grand-mère, font figure de morceaux de bravoure. Une grande carte des vins accompagnent le tout avec ardeur et le rouge château Fontvert signé Jérôme Monod à Lourmarin fait une escorte de grande classe, ample, fruitée, séveuse.

Saint-pierre et ail © GP

Légumes du saint-pierre © GP

Carré d’agneau au serpolet © GP

Gratin savoyard © GP

On ajoute une farandole de desserts pleins de folie et de gourmandise: citron de Menton givré, avec soupe d’ananas à la coriandre, sablé citronné, mojito non alcoolisé dit « jo », fraises en salade au vinaigre balsamique et huile d’olive avec sa mousse légère au café, son jus aux pistaches de Sicile ou encore soufflé au cèdre, plus glace aux clous de girofle et mendiant croquant, sans omettre le chocolat croquant aux chips de menthe genre after eight, ou, en pré-dessert, le crème brûlée au thé au jasmin, la glace crémeuse à l’aspérule avec son beignet de fleurs d’acacia. Bref, une façon de gambader en liberté sur les chemins heureux du Luberon.

Fraises et mousse glacée au café © GP

Citron givré et ananas © GP

Glace à l’aspérule et beignet de fleur d’acacia © GP