Le Chapon Fin

Nicolas Nguyen-Van Hai © GP

Une institution qui n’en finit pas de rajeunir? C’est exactement cela. Jean-Michel Cazes, propriétaire de Lynch-Bages, qui l’avait rachetée en 2001, la confiée à sa soeur Sylvie, qui, a racheté le château Chauvin à St Emilion, anime l’agence d’oenotourisme « Bordeaux Saveurs » et préside la Cité des Civilisations du Vin. Côté tables, on a connu ici Franck Ferrigutti et Nicolas Frion.

Le cadre © GP

C’est aujourd’hui Nicolas Nguyen Van Hai, natif de Quimper, qui a travaillé avec Bruno Turbot au Sofitel Arc de Triomphe, avec Philippe Pentecôte au Relais de Sèvres, avant de faire l’ouverture du Meurice aux côté de Yannick Alleno, s avant de revenir en Bretagne, chez Rachel Gesbert à la Fontaine aux Perles, puis de rester sept ans au Saint-James avec Michel Portos. Il fut, ici même, le second de Nicolas Frion, deux ans durant, avant de devenir chef en avril dernier et de réaliser des mets pleins d’esprit qui revoit les classiques d’antan avec brio. La salle à manger au décor de rocaille 1900 a gardé son côté rétro. Mais l’assiette s’est modernisée. Témoins, les oeufs florentine, sauce Mornay crémeuse et ses copeaux de truffes de Bourgogne, le civet de lièvre revisité avec sa glace au foie gras, le chaud-froid de quenelles d’anguilles avec sa sauce au chou kale et ses radis roses ou encore cette splendide darne de daurade autour du chou de Bruxelles et safran à la fois jolie et voir et belle à déguster.

Darne de daurade © GP

Le service est au diapason. Les vins jouent la carte bordelaise, pas toujours la plus connue et les desserts (l’orange dans tous ses états, avec tuile, tapioca) sont bien vus. Bref, voilà une demeure qui demande une visite appliquée d’un œil neuf et attentif.

Victor en cave © GP