Sushi Ginza Onodera

Takeshi Morooka et le poulpe © GP

« Sushi haut de gamme »: ce pourrait être l’enseigne de cette maison née à Tokyo dans le quartier de Ginza, existant à Hawaï et Hong Kong, établi à Paris, en lieu et place de l’ancien Kai, avec son cadre totalement zen, son long comptoir, ses deux salons, son entrée sibylline, son service policé, son au revoir civilisé. Mais, avant ce dernier, la cuisine comme un spectacle: on assiste aux exercices stylés de découpe d’une finesse extrême du maître ès sushi Takeshi Morooka. Evidemment, tout cela a un prix. Mais le repas ici conçu comme voyage vaut l’expérience unique.

Chanwamushi d’oeuf et saint-jacques © GP

Ce soir, sera un flan d’une douceur extrême (chanwamushi) aux œufs et saint-jacques. Ensuite, deux sashimis, l’un au bar de ligne fumé au kombu (l’algue japonaise), l’autre au maigre. Ainsi, un poulpe d’une grande tendreté, découpé avec délectation devant vous comme tout le reste, mijoté à la sauce sucrée, plus un ormeau à la vapeur avec ses deux sauces, dont l’une sucrée et citronnée, en teryaki et au foie d’ormeau.

Sashimi de bar © GP

Ormeau © GP

Canard © GP

Ensuite commence la déferlante des mets nus au goût authentique: canard, ormeau, homard (servi avec une gelée au vinaigre et saké), champignons, puis le sushi façon nigiri au riz vinaigré, avec maigre, bar de ligne, rouget, seiche, thon gras, thon gras supérieur (de la ventrèche extra tendre), anguille, vernis, plus le maki avec thon gras et takuan les pickles japonais, réduit en tartare.

Homard en gelée © GP

Seiche © GP

Vernis © GP

Ventrèche de thon © GP

Maki de thon © GP

Crème au matcha © GP

On y ajoute la fine omelette à la japonaise, la subtile soupe miso au goût corsé, enfin le joli dessert: une crème fine façon panacotta au thé matcha. Prix fous, certes, mais expérience unique. On vous a prévenu en liminaire et l’au revoir fait un bien joli moment.

L’au-revoir © GP