Erckmann-Chatrian
« Phalsbourg: le grand air de la tradition »
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Netty et Roland Richert © GP
Comme le temps passe! Déjà un an et demi sans visiter cette maison de coeur sise sur la grand place de Phalsbourg. Mais qu’on se rassure, rien ne change fondamentalement dans ce temple – unique- de la tradition. Cadre à l’ancienne, belle argenterie, vaisselle comme avant, accueil tout charme signé Netty Richert, renforcé au service par une jeune femme entraperçue au Bastberger Stulwet d’Imbshem, cuisine exacte de Roland Richert, épaulée par une jeune équipe, qui, si elle s’amuse, ça et là, à briser les codes, demeure ans le droit fil de ce qui fait le prix de cette maison.
Consommé de queue de boeuf © GP
D’ailleurs les tarifs sont intacts, ceux des menus sont identiques à ce qu’ils furent en août 2012 et les plats qui racontent la cuisine d’ici semble dater des années 1950. Heureuse demeure! On vient chercher là ce qu’on ne trouve plus guère ailleurs: le grand air de la tradition, les plats d’hier et d’avant hier, racontant une histoire, évoquant une enfance, rappelant une formation, revenant aux sources du goût net et sûr.
Hors d’oeuvres © GP
Ainsi le consommé de queue de boeuf en amuse-gueule, les hors d’oeuvres riches géants, proposés pour deux mais qui peuvent fort bien convenir pour quatre, tarifés 89 € et qui font quasiment un banquet géant à soi seul, avec ses divers foie gras (oie, canard, au chambertin), ses terrines (de canard), ses salades de crudité (céleri rémoulade, carottes, macédoine de légumes), plus les crustacés, gambas, homard froid, servi avec mayonnaise. On oublie au passage jambon cru et saumon fumé aux câpres.
Cassolette de sole aux morilles © GP
Il y a aussi le turbot au champagne, le cabillaud et sa crème d’ail persillée, les moules au safran, la cassolette de sole aux girolles ou aux morilles (attention à la surcuisson du poisson, toutefois), les noisettes de chevreuil, l’entrecôte vieux Strasbourg, le tournedos Rossini, le steak de veau aux morilles et la pièce de boeuf béarnaise. Comme un inventaire à la Prévert en hommage aux traditions d’avant. Le point d’orgue de cette liste anthologique: un lièvre à la royale, cuisiné dans les règles, avec foie gras, truffes, sang et foie de l’animal, qui est le tribut offert à l’édification de la jeune génération par ce briscard de Roland mué en pédagogue.
Lièvre à la royale © GP
On n’omet pas les desserts de choix, qui toujours été une partie forte de la maison : brioche en pain perdu, mousse de mangue, bûche marron-églantine, parfait glacé aux épices de Noël ou au limoncello, tout en fraîche, ou encore jolie glace maison, comme celle au café, particulièrement rafraichissante. Ni les vins adéquats: frais muscat de chez Jean-Bernard Siebert à Wolxheim, de fondation ici même (c’est le frère de la charmeuse patronne!), blanc ladoix Le Clou d’Orge au joli nez noiseté, fruité volnay 1er cru clos des anglais de chez Olivier Leflaive). Crus de seigneurs pour de belles agapes bourgeoises…
Parfait glacé au limoncello © GP
Autant dire que ce classicisme ainsi conservé avec foie, brio, amour, ravit. De cette tradition là qui permet de mieux comprendre le monde qui va, on en redemande!
Façade © GP
