L'Atelier du Peintre

Loïc Lefèvre © GP

Il est l’étoilé sage de Colmar. Gentil, affable, modeste, mais néanmoins, créatif et plein d’idées, c’est Loïc Lefèvre. Ce Lorrain de Verdun, passé à l’école hôtelière de Metz, puis « exilé » sur la côte d’Azur, avant le Languedoc-Roussillon, quatre ans chez Jacques Chibois, mais aussi avec Christan Willer au Martinez et les frères Pourcel à Montpellier, joue le goût du jour avec allant, minutie, un brin de fraîcheur, de l’aigre doux en catimini, de l’acidité ici et là,  la symphonie des légumes de saison, des viandes de qualité bio, les accompagnements malicieux.

Glacé de concombre © GP

Tartare de veau © GP

A deux pas de la Maison Pfister, face à la maison du peintre Martin Schongauer, l’auteur de la Vierge au Buisson de Roses (visible à proche collégiale), son « Atelier » aux airs artistes charme sans mal. Le cadre est gai, jeune, coloré, contemporain, avec ses tables sans nappes, accueillant les expositions de peintres amis, le service dynamique et précis – même si parfois on l’aimerait plus rapide -, les vins conseillés avec sérieux et compétence par le sélestadien, longuement passé dans les grandes maisons de Savoie, Fabien Riboust, ont du tonus. On y ajoute l’accueil plein d’allant et de dynamisme de la mulhousienne Caroline Cordier, compagne de Loïc. Et on ne s’étonne que cette maison fasse aisément le plein.

Dos de cabillaud © GP

Quasi de veau © GP

Il y a, bien  sûr, la cuisine fine, précise, ensoleillée de Loïc, les menus bien vus, dont celui du déjeuner à 27 € au déjeuner faisant figure de cadeau véritable. L’autre jour, pour cette somme raisonnable, on servait, après de frais amuse bouche, le « glacé » de concombre, avec girolles, haddock fumée, yaourt à l’aneth, ou le tartare de veau à la pêche avec salade de poireaux et parmesan, plus pesto de roquette, puis le dos cabillaud cuit à basse température avec son fenouil mitonné au basilic, son huile d’olive vanillée, ou encore le pavé de foie de veau tranché et rôti avec mousseline de haricots blancs et oignons rouge à la framboise.

Foie de veau © GP

Énoncées ainsi, ces propositions ont un air baroque. En bouche, les saveurs éclatent avec netteté. La précision règne avec sûreté et les jolis produits sont mis en valeur avec un joyeux talent d’équilibriste. Les desserts (comme la tarte fine aux abricots avec caramel de romarin et glace aux amandes ou douceur d’agrumes, gelée de miel et sorbet margarita) sont assez joliment au diapason. On pourrait citer ça et là des mets de la carte ou d’autres menus (comme celui dit Goya à 37 €) qui jouent le classique revu sans faiblesse, comme le gravlax de saumon marié au melon, le quasi de veau  à la mousseline d’oignons doux, girolles et sucrine, plus jus à la fève Tonka, enfin composition de fruits rouges et glace à la fleur d’oranger).

Douceur d’agrumes © GP

Tarte aux abricots © GP

Composition aux fruits rouges © GP

On comprend vite que le discret Loïc a de l’or dans les mains. Ce créateur timide s’affirme sûr de son art. Et les crus choisis par Fabien Riboust les mettent en valeur avec verve: muscat fruité et net de Schlumberger, châteauneuf du pape blanc domaine de la présidente et joli pinot noir « F » (pour Froehn, le cru de Zellenberg) signé Becker en 2010, très flatteur. Bref, notez, si ce n’est fait, cet Atelier du Peintre sur votre carnet secret.

Fabien Riboust © GP