Le Farçon

Julien Machet, 34 ans, est le coming  man des Trois Vallées. Entre Courch’ et Méribel, ce Savoyard pur cru, né à Bourg-Saint-Maurice, exerce au pied des pistes de la Tania. Cet ancien de Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre au Bourget-du-Lac, où il a occupé tous les postes en quatre ans,  puis des Bories à Gordes, où il fit deux étés en tant que pâtissier, est parti deux ans aux USA à Newhaven dans le Connectitut, au service d’un chef français originaire d’Aix-les-Bains, sans jamais renier son terroir.

Revenu à la maison dès ses vingt ans, et l’hiver, en même temps qu’il a fait les saisons d’été ailleurs, il a transformé peu à peu la crêperie familiale en table discrète. On est là dans le cadre d’un immeuble des années 1990, sans charme excessif. Mais, à l’intérieur, règne l’atmosphère d’une salle façon chalet de toujours. Son père Fernand, qui était moniteur de ski et mais surtout menuisier de formation, a mis la pain à la pâte. Et le résultat déçoit en bien, comme disent les Vaudois.

La salle boisée, avec ses lambris et ses rondins sous les poutres, est soignée, sans chiqué, la cave est apparente derrière sa baie vitrée. Il y a là quarante couverts pas plus, accueillant autant les habitués de la Tania que les gourmets venus des stations proches. Le jeune service féminin est tout charme du « peps » et la cuisine joue le terroir avec malice.

Œuf « presque » parfait, à 65 ° avec son jaune un peu dur, son blanc un peu liquide, mais sa fondue d’oignon doux et parmesan,  ou encore œuf façon « boule de neige » avec pâtes, truffe et écrevisses, soupe de châtaigne à l’ananas et parmesan,  filet de féra cuit (fort peu) à basse température avec sa raviole de navet à la vanille, lavaret en meurette au gâteau de blette ou encore  huître spéciale Gillardeau servie tiède à la grenobloise, avec son émulsion, son jus aux câpres fort joliment corsé.

Côté viandes, on peut se faire plaisir avec le gigot d’agneau de Clavisy cuit en croûte de pain avec son cube de neige de topinambour ou la volaille de la Cour d’Armoise avec fine crème aux morilles et asperges vertes du domaine de Roques-Hautes. Les desserts sont, on le devine, car on se souvient que Julien a été pâtissier, une partie forte. Ce que ne dément pas l’étonnant sorbet au foin et pamplemousse rôti qui intrigue, charme, séduit sur un mode rustico-sophistiqué et techniquement très réussi. Et, sur un mode plus exotique,  la banane juste poêlée avec son financier au fruit de la passion, son sorbet ananas et son émulsion coco, ravit sans mesure.

Il faut découvrir en hâte ce magicien zélé.