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Chez la Vieille

« Du neuf chez la Vieille (Paris 1er) »

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Article du 25 février 2013
Christian Millet avec Ichiei et Yoshi © GP

Christian Millet avec Ichiei et Yoshi © GP

On vous en a parlé à la reprise et lorsqu’elle changeait: voilà cette demeure emblématique des anciennes halles prendre le bon pli de la cuisine moderne sans perdre pour autant ses racines et ses repères. Ichiei Taguma, formé à Tokyo aux Enfants Gâtés et chez Dominique Bouchet à Paris, est aux fourneaux de l’historique demeure d’Adrienne Biasin alias la Vieille, reprise par Christian Millet, fils du grand pâtissier de la rue Saint-Dominique et bon samaritain des grandes tables de Paris dont il fournit le matériel à l’enseigne de Mora, et bistrotier de charme en banlieue, au Pouilly-Reuilly du Pré Saint-Gervais.

Quenelles de calamars © GP

Quenelles de calamars © GP

La nouveauté? Ichei qui est assisté par le jeune Hideyoshi Furukawa mitonne une cuisine à la française, avec des idées classiques revues à l’aune nippone. Des exemples de cette manière, distillés au gré d’un judicieux menu carte à 38 €: le rouleau de courgettes farci de homard, les jolies quenelles de calamars façon brochet avec la sauce bisque, l’onglet de boeuf au vin rouge avec ses légumes d’hiver ou encore le gîte du même boeuf, en provenance des Boucheries Nivernaises, que l’on présente en cocotte Staub.

Onglet de boeuf © GP

Onglet de boeuf © GP

Il y a aussi l’espuma de petits pois en amuse gueule, présentée dans son cornet qui fait un peu mode, ou celle de café aux noix de macadamia et tuile de chocolat, plus framboise et glace vanille, qui donnent l’idée d’une cuisine de toujours revue selon les canons du temps présent. Le lieu a gardé le look d’antan: celui d’une maison d’amis, rustique, sans chic, avec les photos souvenirs, comme celle de Tonton Henry Viard accompagnant Joël Robuchon, Jean Delaveyne et la chère Adrienne. Et les vins (clarendelle de chez Clarence Dillon servi du magnum au verre ou saint-joseph de Colombo) passent là dessus avec l’évidence du naturel.

Espuma de café et chocolat © GP

Espuma de café et chocolat © GP

Chez la Vieille

1, rue Bailleul
Paris 1er
Tél. 01 42 60 15 78
Menus : 28 (formule), 38 €
Carte : 55 €
Horaires : 12h-14h, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Samedi soir, dimanche
Fermeture annuelle : Août
Métro(s) proche(s) : Louvre - Rivoli, Les Halles

A propos de cet article

Publié le 25 février 2013 par

Chez la Vieille” : 1 avis

  • dereux

    les quenelles de calamar!!…une tuerie!
    très bon chef

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Chez la Vieille