Chez la Vieille
« Du neuf chez la Vieille (Paris 1er) »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Article Archivé
Selon nos dernières informations l'article fait référence à des informations qui sont maintenant obsolètes.
Cet article est donc archivé.
On vous en a parlé à la reprise et lorsqu’elle changeait: voilà cette demeure emblématique des anciennes halles prendre le bon pli de la cuisine moderne sans perdre pour autant ses racines et ses repères. Ichiei Taguma, formé à Tokyo aux Enfants Gâtés et chez Dominique Bouchet à Paris, est aux fourneaux de l’historique demeure d’Adrienne Biasin alias la Vieille, reprise par Christian Millet, fils du grand pâtissier de la rue Saint-Dominique et bon samaritain des grandes tables de Paris dont il fournit le matériel à l’enseigne de Mora, et bistrotier de charme en banlieue, au Pouilly-Reuilly du Pré Saint-Gervais.
La nouveauté? Ichei qui est assisté par le jeune Hideyoshi Furukawa mitonne une cuisine à la française, avec des idées classiques revues à l’aune nippone. Des exemples de cette manière, distillés au gré d’un judicieux menu carte à 38 €: le rouleau de courgettes farci de homard, les jolies quenelles de calamars façon brochet avec la sauce bisque, l’onglet de boeuf au vin rouge avec ses légumes d’hiver ou encore le gîte du même boeuf, en provenance des Boucheries Nivernaises, que l’on présente en cocotte Staub.
Il y a aussi l’espuma de petits pois en amuse gueule, présentée dans son cornet qui fait un peu mode, ou celle de café aux noix de macadamia et tuile de chocolat, plus framboise et glace vanille, qui donnent l’idée d’une cuisine de toujours revue selon les canons du temps présent. Le lieu a gardé le look d’antan: celui d’une maison d’amis, rustique, sans chic, avec les photos souvenirs, comme celle de Tonton Henry Viard accompagnant Joël Robuchon, Jean Delaveyne et la chère Adrienne. Et les vins (clarendelle de chez Clarence Dillon servi du magnum au verre ou saint-joseph de Colombo) passent là dessus avec l’évidence du naturel.
les quenelles de calamar!!…une tuerie!
très bon chef